Разработка молочно-белкового продукта с ферментированными полимерами пшеничных отрубей представляет собой актуальное направление в области производства функциональных продуктов питания. Такой продукт не только позволяет решить задачу обогащения пищевого рациона, но и отвечает на вызовы современного общества в области повышения качества питания и профилактики различных заболеваний, таких как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания. Исследования, представленные в статье, посвящены созданию молочно-белкового продукта с использованием ферментированных полимеров пшеничных отрубей, что делает его актуальным и востребованным в контексте современных тенденций в рациональном питании. На первом этапе проводилась биотрансформация полимеров пшеничных отрубей при температуре 60 ± 2 °С комплексом ферментных препаратов – АмилоЛюкс АТС 1,0 %, Биоферм 0,5 %, Протеаза Кислая 0,5 % к массе пшеничных отрубей, в гидромодуле – пшеничные отруби:вода в соотношении 1:6. После 4 ч биотрансформации в полимерах пшеничных отрубей определено количество глюкозы – 0,13 %, фруктозы – 0,05 %, аминного азота – 0,03 %. На втором этапе проводилась разработка технологии нового продукта с включением ферментированных пшеничных отрубей, далее проводили исследования органолептических и физико-химических показателей полученного продукта. Химический состав продукта, обогащенного ферментированными полимерами пшеничными отрубями: содержание влаги – 72,10 ± 0,10 %, сухих веществ – 27,10 ± 0,10 %, золы – 1,02 ± 0,10 %. Дальнейшие исследования в этой области позволят расширить ассортимент продуктов с функциональными свойствами, ориентированных на здоровье и благополучие потребителей.