кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
аспирант технических наук;
graduate student of technical sciences;
кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
Цель исследований – оценка влияния термопластической экструзии с термовакуумным эффектом на хими-ческий состав и функционально-технологические свойства семян тыквы, обработанных совместно с оболочкой. Сырые неочищенные от оболочки семена тыквы обрабатывали в течение 10-15 с при температуре 130-1400С на одношнековом пресс-экструдере КМЗ-2У, укомплектованном вакуумной камерой, обусловливающей реализацию новых технологических возможностей экструзионной обработки растительного сырья. Определение массовой доли влаги, жира, сырой клетчатки и золы проводили с помощью общепринятых методик. Содержание общего азота определяли по методу Къельдаля с последующим пересчетом на сырой протеин. Водосвязывающую и жиросвязывающую способности муки из экструдированных семян тыквы с оболочкой определяли на основе общепринятых методов. Результаты исследований представлены как среднее значение из трех повторных измерений. Изучен химический состав экструдированных семян тыквы с оболочкой (массовая доля влаги, сырого протеина, липидов, золы и сырой клетчатки) и пшеничной муки высшего сорта, применяемой для выработки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Полученные результаты свидетельствует о высоком содержании в экструдате семян тыквы с оболочкой белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, а также наличии широкого спектра минеральных веществ, что характеризует полученный продукт как эффективную добавку при разработке технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения. Высокие водосвязывающая и жиросвя-зывающая способности экструдата семян тыквы с оболочкой обеспечат формирование заданных структуры, пи-щевой ценности, вкусовых показателей и потерь при выработке таких изделий.
The purpose of research is assessment of thermoplastic extrusion influence with Ternova-quannum effect on chemical composition and functional and technological properties of pumpkin seeds, processed together with the shell. Raw crude from shell pumpkin seeds were processed within 10-15 s at a temperature of 130-1400С using a single screw press extruder KMZ-2U, equipped with a vacuum chamber, contributing to the implementation of the new technological possibilities of extrusion processing of vegetable raw materials. Determination of the mass share of moisture, fat, crude fiber and ash was performed using standard techniques. The substance total nitrogen was determined by Kjeldahl method and then converted to crude protein. Water and fat absorption of flour made from extruded pumpkin seeds with shell was determined on the basis of generally accepted methods. The results are presented as the mean value of three repeated measurements. The chemical composition of the extruded pumpkin seeds with shell (mass fraction of moisture, crude protein, lipid, ash and crude fiber) and wheat flour used for production of bakery and flour confectionery products. The results obtained indicate a high content in the extrudate pumpkin seeds with the shell of protein, dietary fiber, palingenesy whelping fatty acids, as well as a wide range of minerals that characterizes the resulting product as an effective Supplement for development of the technology of bakery and flour confectionery products of functional purpose. In addition, high water and fat absorption of the extrudate pumpkin seeds with the shell will generate the given structure, nutritional value, taste indicators and losses in the development of such products.