кандидат биологических наук;
candidate of sciences in biology;
В современных условиях обобщение данных по биохимии и биотехнологии козьего молока является актуальным вопросом. Оно позволило бы расширить производство продуктов на основе козьего молока в промышленных масштабах, создавая группы животных, с наилучшими технологическими показателями. Целью нашей работы являлась изучение технологических свойств козьего молока, как свертываемость и термоустойчивость в сравнении с другими видами животных: крупным рогатым скотом и овцой, а также влияние различного содержания αs1-казеин фракции на технологические свойства. Исследования проводили на козах зааненской породы в количестве 80 голов. Свертываемость молока определяли по стандартной методике с помощью сычужного фермента, имеющего активность 100000 ед. Термоустойчивость молока определяли по тепловой (тигловой) пробе при температуре 130…135 °С. Свертываемость козьего молока достаточно хорошо выражена и приближена к коровьему, показывая среднее время получения сгустка под воздействием сычужного фермента в 23,5 мин. и 27,3 мин. (p<0,001), соответственно. Но результаты оценки по типам и времени свертывания молока показали превосходство козьего молока над коровьем. Так, доля молока, дающего за короткое время (˂15 мин.) желательный плотный сгусток, оказалось в 2 раза больше (28,8 %), чем у коров (14,7%). По термоустойчивости козье и овечье молоко отвечают требованиям технологических стандартов (более 30 мин). У обоих видов получены примерно равные значения по термоустойчивости, соответственно 42,8 и 42,3 мин.
In modern conditions, the generalization of data on biochemistry and biotechnology of goat’s milk is a topical issue. It would allow the expansion of the production of goat milk based products on an industrial scale, creating groups of animals with the best technological performance. The aim of our work was to study the technological properties of goat’s milk, as coagulability and thermal stability in comparison with other animal species: cattle and sheep, as well as the impact of different contents of αs1-casein fraction on technological properties. Studies were conducted on 80 goats of Zaanen breed. The coagulability of milk was determined by a standard procedure with the help of rennet enzyme, which has an activity of 100,000 units. The thermal stability of milk was determined according to the thermal (tigular) sample at a temperature of 130 ... 135°С. Convertibility of goat’s milk is fairly well expressed and approximates to the cow, showing the average time of clot formation under the influence of rennet enzyme at 23.5 min. and 27.3 min. (P <0.001), respectively. But the results of the evaluation on the types and time of milk coagulation showed the superiority of goat milk over cow. Thus, the proportion of milk, giving a desirable dense clot in a short time (˂ 15 min), turned out to be 2 times more (28.8%) than for cows (14.7%). According to the thermal stability, goat and sheep milk meet the requirements of technological standards (more than 30 minutes). In both species, approximately equal values for thermal stability were obtained, respectively 42.8 and 42.3 min.
За последние годы все больше продуктов на основе козьего молока можно увидеть на прилавках магазинов. В частности, это касается пастеризованного питьевого козьего молока и сыра, которые обладают ценными питательными свойствами, особенно для детей и людей пожилого возраста. [3,4,5]. Учитывая огромный интерес сегодняшних сельхозпроизводителей к козоводству, увеличение ассортимента производимой продукции сподвигла бы данную отрасль к созданию перерабатывающей промышленности, тем самым давая возможность мелким хозяйствам быть рентабельными, и поставлять свое молоко на переработку.На сегодня в республике ни одно молочное предприятие не освоило переработку козьего молока, однако, разводимое поголовье коз достигла уже 30 тыс. коз. В связи с этим лишь небольшая часть козьего молока реализуется на рынке «Агропромпарк Казань» в виде натурального цельного продукта, а основная часть козьего молока поставляется на глубокую переработку в Сернурский сыр завод Республике Марий Эл. [9].Единственно правильным решением этой проблемы могло бы стать создание центров, специализированных на производстве данных продуктов или же способных оснастить хозяйства необходимым оборудованием для первичной обработки молока. Экономически выгоднее было бы совмещение переработки козьего молока с коровьим. Однако, поскольку технологические свойства коровьего и козьего молока разные они требуют разные режимы его технологической обработки [6]. Кроме того, такое расширение комплексной переработки козьего молока замедляет недостаток теоретических и практических знаний, нормативно-технического обеспечения, особенно в области производства стерилизованных и высокотехнологичных белковых продуктов.Условия, материал и методы исследований.Целью нашей работы являлось изучение технологических свойств козьего молока, как свертываемость и термоустойчивость в сравнении с другими видами животных: крупным рогатым скотом и овцой, а также влияние различного содержания αs1-казеин фракции на технологические свойстваИсследования проводили на козах зааненской породы в количестве 80 голов в КФХ «Абдрахманов» Высокогорского района Республики Татарстан. По другим видам животных использовали данные ранее проведенных исследований [7].Свертываемость молока определяли по стандартной методике с помощью сычужного фермента, имеющего активность 100000 ед. При этом свертываемость оценивали по двум показателям: продолжительности свертывания в мин. и состоянию казеинового сгустка [1].