ANALYSIS OF CONSUMER PREFERENCE TO CHOPPED SEMI-FINISHED GOODS FROM SHEEP MEAT OF MONGOLIAN BREED
Rubrics: ECONOMICS
Authors:
1.
East-Siberian State University of Technology and Management
2.
East Siberia State University of Technology and Management
Ulan-Ude, Ulan-Ude, Russian Federation
Ulan-Ude, Ulan-Ude, Russian Federation
Type:
Article
Pages:
from 141
to 146
Status:
Published
Received:
23.10.2017
Accepted:
23.10.2017
Published:
23.10.2017
Subject area:
UDK 637.5:311(517)
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
UDK 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
UDK 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Language:
Russian
Keywords:
Sheep meat, chopped semifinished goods, quality, consumer preferences, expert, factor, method of pairwise comparison
Abstract (English):
The article shows the socio-economic importance of meat of different types of livestock as the staple food product for the population of Mongolia. Meat of five species of pasture animals has special value and safety. They are camels, horses, cattle, goats, and sheep. Despite a persistent tendency to increase the number of sheep and goats, about 1/10 of meat is processed. Considering the fact that a significant part of the country's population prefers healthy food products, there is an urgent need to produce high-quality meat products of guaranteed safety. The results of the research on consumer preferences of the residents of Darkhan-Uul city (the second largest city of Mongolia) to chopped semifinished goods from Mongolian sheep meat - lyulya-kebab - characterized by unique recipe, technology of mincing and cooking are given. To determine the value of the quality indices the pairwise comparison method is used. To calculate the value of the lyulya-kebab indices the main indices of consumer preferences have been determined. They are appearance, taste, smell, consistency, utility, safety, and price. Based on the results of the survey of the members of the expert group a set of indices has been estimated. The assessment of the value coefficients of the product's quality indices shows that the most significant indices for consumers are food safety (value coefficient of 0.254), healthiness (value coefficient of 0.194) and taste (value coefficient of 0.159), which indicates the need to take into account these characteristics when developing an innovative food product - lyulya-kebab from Mongolian sheep meat. At the same time, it is necessary to link high nutritional value of meat of Mongolian pasture animals with its health benefits.
The article shows the socio-economic importance of meat of different types of livestock as the staple food product for the population of Mongolia. Meat of five species of pasture animals has special value and safety. They are camels, horses, cattle, goats, and sheep. Despite a persistent tendency to increase the number of sheep and goats, about 1/10 of meat is processed. Considering the fact that a significant part of the country's population prefers healthy food products, there is an urgent need to produce high-quality meat products of guaranteed safety. The results of the research on consumer preferences of the residents of Darkhan-Uul city (the second largest city of Mongolia) to chopped semifinished goods from Mongolian sheep meat - lyulya-kebab - characterized by unique recipe, technology of mincing and cooking are given. To determine the value of the quality indices the pairwise comparison method is used. To calculate the value of the lyulya-kebab indices the main indices of consumer preferences have been determined. They are appearance, taste, smell, consistency, utility, safety, and price. Based on the results of the survey of the members of the expert group a set of indices has been estimated. The assessment of the value coefficients of the product's quality indices shows that the most significant indices for consumers are food safety (value coefficient of 0.254), healthiness (value coefficient of 0.194) and taste (value coefficient of 0.159), which indicates the need to take into account these characteristics when developing an innovative food product - lyulya-kebab from Mongolian sheep meat. At the same time, it is necessary to link high nutritional value of meat of Mongolian pasture animals with its health benefits.
Keywords:
Sheep meat, chopped semifinished goods, quality, consumer preferences, expert, factor, method of pairwise comparison
Sheep meat, chopped semifinished goods, quality, consumer preferences, expert, factor, method of pairwise comparison
Монголия - единственное в современном мире государство, в котором пастбищное животно- водство по-прежнему остается основным видом сельского хозяйства (поголовье скота достигло 60 млн [8]). Для населения страны характерно вы- сокое потребление мяса - в среднем около 300 г/день на одного человека [3]. В Законе о про- довольствии (1999 г.) мясо признано стратеги- ческим продуктом. В Монголии разводят пять видов пастбищных жи- вотных: верблюдов, лошадей, коров, овец и коз (ве- дущей отраслью животноводства является овцевод- ство). Согласно исследованиям [9], общий объем про- изводства мяса распределяется следующим образом (%): баранина - 33, козлятина - 30, говядина - 20, конина - 16. Несмотря на преобладание в поголовье скота овец и коз, являющихся основными источни- ками мяса, еще не получила должного развития пе- реработка мяса овец монгольской породы. Это обу- словлено ограниченностью сведений о пищевой и биологической ценности, функционально- технологических свойствах монгольской баранины, а также неотработанностью технологий производ- ства продуктов из нее [1, 5], не всегда рациональным использованием пищевых продуктов убоя [10]. При реализации баранины в торговле и сети обществен- ного питания в неразделанном виде, в тушах, в не- упакованном виде возникают такие вопросы, как снижение потребительских свойств, существенные потери массы, повышение энергозатрат и др. Промышленной переработке - производству колбасных изделий, мясных консервов и других мясопродуктов, подвергается только около 10 % общего производства мяса [6], тем не менее, для сопоставления, основанный на парном сравнении, последовательном сопоставлении и определении наиболее важного показателя [4]. Для определения весомости показателей рубле- ных полуфабрикатов были выделены 7 основных показателей потребительских предпочтений: внеш- ний вид, вкус, запах, консистенция, полезность, безопасность, цена, которые представлены в анкете (рис. 1). Показатель Внешний вид Вкус Запах Консистенция Полезность Безопасность Цена Кij Fij 1 2 3 4 5 6 7 Внешний вид 1 Вкус 2 Запах 3 Консистенция 4 Полезность 5 Безопасность 6 Цена 7 Рис. 1. Макет анкеты для оценки потребительских предпочтений В состав экспертной группы были включены 15 респондентов, отдающих предпочтение именно мясным рубленым полуфабрикатам. По результатам опроса были рассчитаны следу- ющие показатели: Кij - количество предпочтений i- ым экспертом j-го показателя качества; Fij - частота предпочтения i-ым экспертом j-го показателя каче- ства, определяемая как Kij предприятий отрасли первостепенной проблемой является обеспечение качества и безопасности го- Fij = , (1) c товой продукции, имеется необходимость использования современных инструментов управления инновационными технологиями. О высоком уровне качественных показателей баранины свидетельствуют результаты многочис- ленных исследований российских и монгольских ученых. Предлагается достаточно разнообразный ассортимент мясных продуктов как из баранины, так и в комбинации ее с другими видами мяса. Ав- торы полагают, что одними из перспективных ви- дов мясопродуктов являются готовые и полугото- вые кулинарные изделия. Разработке технологии рубленых полуфабрикатов из мяса овец монгольсгде С - общее число суждений одного эксперта, связанное с количеством показателей качества (m). Общее число суждений одного эксперта, свя- занное с количеством показателей качества рассчи- тывали по формуле m ∙ (m - 1) C = . (2) 2 Весовые коэффициенты (gi) показателей качества рассчитывали по формуле n Fij кой породы предшествовали определение и оценка значимости потребительских предпочтений. gi = ∑i=1 n . (3) Объекты и методы исследования Объем выборки респондентов был определен на основе метода доверительных интервалов и соста- вил 130 человек (при точности измерения, рав- ной ±2 %). Были опрошены жители г. Дархан-Уул, зашедшие в отобранные для опроса торговые точки для совершения покупки мясопродуктов. Из известных методов определения весомости показателей качества был выбран метод попарного Для оценки согласованности мнений экспертов был рассчитан коэффициент конкордации (W) W = 12 ∙ s , (4) nz ∙ (m3- m) где s - сумма квадратов отклонений суммы рангов каждого показателя качества от среднего арифме- тического ранга; n - количество экспертов; m - ко- личество показателей качества. Для качественной оценки степени согласован- ности мнений экспертов использована вербально- числовая шкала Харрингтона: 0 < w < 0,2 согласо- ванность очень низкая; 0,2 < w < 0,37 согласован- ность низкая; 0,37 < w < 0,64 согласованность средняя; 0,64 < w < 0,8 согласованность высокая; 0,8 < w < 1,0 согласованность очень высокая. Для определения содержания массовой доли жира использован гравиметрический метод с ис- пользованием экстракционного аппарата Сокслета (ГОСТ 23042-86). Исследования проведены в Монгольском госу- дарственном научно-технологическом университе- те (филиал) (Монголия, г. Дархан-Уул) и в Восточ- но-Сибирском государственном университете тех- нологий и управления (Россия, г. Улан-Удэ). Результаты и их обсуждение Проведенные ранее социологические исследо- вания [2] показали, что больше половины (57,5 %) респондентов - жителей г. Дархан-Уул (второго по величине города Монголии) из обширного ассор- тимента мясных продуктов предпочитают полу- фабрикаты, в частности рубленые (рис. 2). 60 50 40 30 20 10 0 Рис. 2. Предпочтения потребителей мясных продуктов В линейке рубленых полуфабрикатов и кули- нарных блюд из различных видов мяса, а также смешанного фарша особое место занимают люля- кебаб, отличающиеся уникальной рецептурой, технологией составления фарша и приготов- ления. При выборе данного объекта исследований ре- шающим фактором послужил тот факт, что для приготовления фарша рекомендуется использовать жирное мясо, животный жир. Так классический рецепт люля-кебаб из баранины подразумевает жирную баранину, бараний жир, лук, черный перец и соль. Проведенными нами исследованиями уста- новлено, что мясо овец монгольской породы ха- рактеризуется высоким содержанием жира - 20,5±0,3 % (по данным [11], 23,41 %). В качестве контроля выбрана рецептура люля-кебаб, основ- ное сырье которого представлено говядиной (26 %), бараниной (23 %) и жиром-сырцом бара- ньим (14 %). Учитывая, что большинство респондентов (43 %) предпочитают видеть в продуктах улучшен- ные вкусо-ароматические характеристики, 26 % предпочитают более привлекательный внешний вид, цвет и вид на разрезе, в комплекс показателей качества люля-кебаб из мяса крупного и мелкого рогатого скота монгольского экотипа были вклю- чены внешний вид, вкус, запах, консистенция. Также были определены такие показатели, как по- лезность, безопасность и цена. В табл. 1 приведены результаты обработки опроса экспертов: количество (Кij) и частота потре- бительских предпочтений (Fij) i-ым экспертом j-го показателя качества. Потребительские предпочтения экспертов Таблица 1 Показатель Член экспертной комиссии 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Количество предпочтений (Кij) Внешний вид 4 2 1 4 1 3 2 3 3 2 4 1 1 4 2 Вкус 2 2 5 5 2 4 6 2 2 1 4 3 4 3 5 Запах 1 0 2 2 3 2 2 0 0 1 1 0 1 1 5 Консистенция 5 5 0 3 4 1 0 3 4 4 1 3 2 1 1 Полезность 4 3 3 0 3 5 3 5 6 6 5 5 4 5 4 Безопасность 5 6 6 6 4 6 5 6 5 5 5 5 7 5 4 Цена 0 3 4 1 4 0 3 2 1 2 1 4 2 2 0 Частота предпочтений (Fij) Внешний вид 0,191 0,095 0,048 0,191 0,048 0,143 0,095 0,143 0,143 0,095 0,191 0,048 0,048 0,191 0,095 Вкус 0,095 0,095 0,238 0,238 0,095 0,191 0,286 0,095 0,095 0,048 0,191 0,143 0,191 0,143 0,238 Запах 0,048 0 0,095 0,095 0,143 0,095 0,095 0 0 0,048 0,048 0 0,048 0,048 0,238 Консистенция 0,238 0,238 0 0,143 0,191 0,048 0 0,143 0,191 0,191 0,048 0,143 0,095 0,048 0,048 Полезность 0,191 0,143 0,143 0 0,143 0,238 0,143 0,238 0,286 0,286 0,238 0,238 0,191 0,238 0,191 Безопасность 0,238 0,286 0,286 0,286 0,191 0,286 0,238 0,286 0,238 0,238 0,238 0,238 0,333 0,238 0,191 Цена 0 0,143 0,191 0,048 0,191 0 0,143 0,095 0,048 0,095 0,048 0,191 0,095 0,095 0 Оценка весовых коэффициентов качественных показателей продукта представлена на рис. 3. Как видно из рисунка, для потребителей наибо- лее значимым показателем является безопасность продукта. Нужно отметить, что в стране уделяется большое внимание санитарно-ветеринарному кон- тролю животного сырья, внедрению международных стандартов и систем обеспечения безопасности сырья и готовой продукции. Нельзя не отметить одно из главных достоинств баранины, а именно ее гипо- аллергенность. Баранина характеризуется невысо- ким содержанием холестерина в жире (60-75 мг%). В целом, мясо монгольских пастбищных животных является экологически чистым сырьем. Не менее важным показателем является полез- ность продукта. В Монголии в последние годы уделяется большое внимание проблемам питания населения (в 2015 г. Монголия входила в десятку стран мира с самым неправильным питанием [8]). Отрадно отметить все более возрастающую попу- ляризацию у населения здорового питания, поэтому ученым и производителям необходимо увязать вы- сокую пищевую ценность отечественного мяса с его пользой для здоровья. безопасность 0,254 полезность 0,194 вкус 0,159 внешний вид 0,118 консистенция 0,118 цена 0,092 запах 0,067 Рис. 3. Весовые коэффициенты качественных показателей продукта Как отмечено экспертами, продукт должен быть вкусным, иметь хорошие органолептические харак- теристики. Следует обратить внимание, что цена продукта (вероятно, при условии приобретения качественно- го, безопасного и полезного продукта) не является столь значимым показателем. Полученные результаты оценки весовых коэф- фициентов качественных показателей рубленого полуфабриката из мяса пастбищных животных, несомненно, будут учитываться при создании функциональных продуктов на мясной основе. Внимания заслуживают такие направления, как снижение содержания компонентов, выступающих как негативные, и дополнительное обогащение функциональными ингредиентами. О степени согласованности мнений экспертов свидетельствуют результаты расчета коэффициента конкордации с использованием данных, приведен- ных в табл. 2. Данные для расчета коэффициента конкордации Таблица 2 Показатель Количество предпочтений (Кij) экспертов Сумма рангов Отклонение от среднего арифмети- ческого Квадрат отклонений от среднего арифме- тического 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Внешний вид 4 2 1 4 1 3 2 3 3 2 4 1 1 4 2 37 - 8 64 Вкус 2 2 5 5 2 4 6 2 2 1 4 3 4 3 5 50 5 25 Запах 1 0 2 2 3 2 2 0 0 1 1 0 1 1 5 21 - 24 576 Консистенция 5 5 0 3 4 1 0 3 4 4 1 3 2 1 1 37 - 7 49 Полезность 4 3 3 0 3 5 3 5 6 6 5 5 4 5 4 61 16 256 Безопасность 5 6 6 6 4 6 5 6 5 5 5 5 7 5 4 80 35 1225 Цена 0 3 4 1 4 0 3 2 1 2 1 4 2 2 0 29 - 16 256 Как показывают расчеты коэффициента конкор- дации, составившего 0,389, согласованность мне- ний экспертов можно считать средней. Резюмируя изложенное, нужно отметить, что в Монголии в настоящее время активно рассматри- ваются вопросы внедрения прогрессивных техно- логий в практику животноводства, а также внедре- ние разработок инновационных технологий про- дуктов из мяса монгольских пастбищных живот- ных, в частности овец и коз, поголовье которых имеет стойкую тенденцию к увеличению. Актуаль- ность этих вопросов подчеркивается тем фактом, что в последние годы международная торговля жи- выми животными и мясом охватывает все страны мира: Монголия граничит с Китаем на востоке, за- паде и юге и с Россией - на севере (в настоящее время активно внедряется Программа создания экономического коридора между тремя странами). Мясо является главным продовольственным экс- портным продуктом среди всех сельхозпродуктов. Выводы На сегодня перед специалистами мясоперераба- тывающей промышленности и России, и Монголии стоят такие актуальные задачи, как улучшение и стабилизация качества готовой продукции в усло- виях нестабильного состава и свойств поступающего на переработку основного сырья, производство мясопродуктов здорового питания. В 2017 г. Монголия стала мировым лидером по росту экономики [7], и экономический подъем бу- дет способствовать дальнейшему интенсивному развитию пастбищного животноводства; при этом возникнет необходимость переработки ценного монгольского мяса как для населения страны, так и для экспорта (в том числе в Россию). Многочис- ленными исследованиями последних лет показано, что в регионе имеется острая необходимость про- изводства качественных мясопродуктов гарантиро- ванной безопасности. Бесспорно, нужно увеличи- вать в рационе продукты функционального пита- ния, способных оказывать определенное регулиру- ющее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы или их функции. Следует отметить, что при разработке мясных про- дуктов нового поколения необходимо использовать результаты социологических, научно- исследовательских исследований российских и монгольских ученых. Так, разработки совместных исследований монгольских ученых и сотрудников Восточно-Сибирского государственного универси- тета технологий управления - котлеты «Амтатай», крупно-кусковой полуфабрикат для запекания из мяса овец монгольского экотипа, нашли практическую реализацию на предприятии Монголии - ООО «Субо» [1]. Таким образом, в результате маркетинговых ис- следований потребительских предпочтений рубле- ных полуфабрикатов установлено, что для потре- бителя наибольшую значимость имеют безопасность, вкус и полезность, что указывает на необхо- димость учитывать данные характеристики при разработке инновационного продукта - люля-кебаб из мяса овец монгольской породы, технология ко- торых может быть внедрена на мясоперерабатыва- ющих предприятиях наших стран.
1. Gonchig, Ganbolor. Biologicheskaya cennost' myasa ovec mongol'skogo ekotipa / Ganbolor Gonchig, N.V. Kolesnikova, M.B. Danilov // Myasnaya industriya. - 2011. - № 2. - S. 14-15.
2. Lhagvadolgor, Davaasuren. Marketingovye issledovaniya pokupatel'skih predpochteniy po otnosheniyu k myasnym produktam / Lhagvadolgor Davaasuren, I.V. Hamaganova // Vestnik Vostochno-Sibirskogo gosudarstvennogo universiteta tehnologiy i upravleniya. - 2016. - № 5 (62). - S. 43-48.
3. Tarmaeva, I.Yu. Ocenka obespechennosti selenom naseleniya Mongolii / I.Yu. Tarmaeva, E. Erdenecogt, N.A. Golubkina // Voprosy pitaniya. - 2016. - T. 85. - № 5. - S. 68-76.
4. Hamhanova, D.N. Osnovy kvalimetrii. - Ulan-Ude: Izd-vo VSGTU, 2003. - 142 s.
5. Cerendorzh, Amarsayhan. Veterinarno-sanitarnaya ekspertiza eksportnogo myasa Mongolii i ustanovlenie ego vidovoy prinadlezhnosti na osnove DNK diagnostiki: avtoref. dis. … kand. biol. nauk. - M., 2011. - 26 s.
6. Cerendorzh, Amarsayhan. Proizvodstvo myasa v Mongolii i perspektivy ego eksporta / Cerendorzh Amarsayhan,Lhagvasuren // Veterinarnaya medicina. - 2011. - № 2. - S. 62-64.
7. Yan, A. Ekonomicheskiy pod'em. Rezkie pozitivnye izmeneniya v ekonomike Mongolii / A. Yan // Inform-polis. -2017, 5 iyulya. - № 27 (1292).
8. Novosti Mongolii seychas. Rezhim dostupa: http://news.mongolnow.com (02.06.2017).
9. Mongolian Organic Meat Research Center, «The meat industry value chain situation», 2014.
10. National Food Security Programme, Brief for High Level Donors Consultative Meeting, 08-09 October 2009, Ulaanbaatar.- Ulaanbaatar, 2009.
11. USDA national nutrient database. Available at: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/. (accessed 2 June 2017).
