Повышение производства молока и молочных продуктов напрямую зависит от выполнения комплекса мероприятий, направленных на максимальную реализацию генетического потенциала молочной продуктивности скота. Одним из таких мероприятий является укрепление кормовой базы и повышение качества кормов [1, 2, 3].Объемистые корма в рационах коров представлены в основном сенажом и силосом из разных кормовых культур. Одним из путей повышения энергетической и питательной ценности данных кормов может служить возделывание бобовых культур. Достаточно перспективной культурой в этом плане, наряду с люцерной, является козлятник восточный [4, 5, 6].При всех преимуществах бобовых культур есть один очень важный недостаток – низкое содержание сахара в зеленой массе. Особенно это касается козлятника восточного. Поэтому одновременно с вопросом о возделывании высокобелковых культур, первостепенное значение приобретает вопрос о методах консервирования кормов. На современном этапе очень хорошо зарекомендовали себя биологические консерванты, в состав которых входят живые культуры молочнокислых бактерий, а также ветеринарные пробиотики нового поколения. При этом остается недостаточно изученным вопрос влияния кормов с этими консервантами на качество получаемого молока, молозива и продуктов переработки молока. В связи с этим тема исследований является своевременной и актуальной для сельскохозяйственного производства [7, 8].Цель исследований – повышение качества сенажа из козлятника восточного за счет консервирования зеленой массы с использованием биологических препаратов.Задачи исследований – определить питательную ценность сенажа с биоконсервантами и изучить его влияние на химический состав и технологические свойства молока как сырья для производства сыра твердых сортов. Материал и методы исследований. Исследования проводились на базе СПК «Южный» Ташлинского района Оренбургской области. Было заложено четыре траншеи с сенажом из козлятника восточного: первая траншея (контроль) – без консерванта, вторая (I опытная) – с консервантом «Веленол» (150 г/т), третья (II опытная) – с консервантом «Лактоэнтерол» (150 г/т) + цеолит(2,5 кг/т), четвертая (III опытная) – с консервантом «Силостан» (1 л на 150 т). Объектом исследований были коровы породы после третьего отела, из которых были сформированы четыре группы, по 15 голов в каждой. Опыт продолжался 100 дней, когда коровы находились в цехе раздоя. Содержание животных беспривязно-боксовое в секциях, при круглогодовом однотипном кормлении. Доля в рационе сенажа из козлятника восточного составляла 40,2% от общей питательности. Химический состав и технологические свойства молока изучали в молочной лаборатории ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ. В конце опытного периода из молока коров были изготовлены образцы сыра типа «Российский» в трех повторностях и проведена лабораторная оценка его качества.Результаты исследований. Использование при закладке сенажа биологических консервантов показало, что они значительно улучшают качество корма. Внесение консервантов в сенажируемую зеленую массу позволило повысить активную кислотность готового корма на 6,3-11,2%, содержание молочной кислоты – на 051-084% и снизить содержание уксусной кислоты на 0,19-0,27%. При этом удельный вес молочной кислоты к общей сумме органических кислот увеличился на13,03-16,88%. Питательная ценность сенажа с биологическими консервантами повысилась за счет увеличения содержания сухого вещества на 1,7-3,2%, ЭКЕ – на 4,4-11,1%, сырого протеина – на4,3-10,1%, переваримого протеина – на 7,4-14,7%. Повысился коэффициент переваримости в рационе сухого вещества на 1,14-3,19%, сырого протеина – на 2,14-3,62%, сырого жира – на 1,64-4,09%, сырой клетчатки – на 1,74-3,87%, БЭВ – на 2,05-4,13%, что очень важно при кормлении животных.Изучение химического состава и физических свойств молока коров, получавших в составе кормосмеси сенаж из козлятника восточного, приготовленного с использованием различных биологических консервантов, показало, что качество его значительно различается в соответствии с качеством и питательной ценностью сенажа (табл. 1).Таблица 1Химический состав и физические свойства молокаПоказатель Группа IIIIIIIVСухое вещество, %11,99±0,1312,10±0,0912,21±0,1112,24±0,12МДЖ, %3,68±0,023,71±0,023,75±0,01**3,76±0,02**МДБ, %3,08±0,013,12±0,01**3,15±0,02**3,18±0,02***в т.ч. казеин, %2,39±0,012,46±0,01***2,52±0,01***2,57±0,01***сывороточные белки, %0,69±0,010,66±0,01*0,63±0,01***0,61±0,01***Молочный сахар, %4,56±0,044,58±0,034,59±0,044,60±0,05Зола, %0,67±0,010,69±0,010,72±0,01***0,70±0,01*Кальций, мг%120,3±0,99121,8±0,76125,4±1,21123,7±1,13Фосфор, мг%99,1±0,83102,3±0,61103,2±0,94102,8±0,89Титруемая кислотность, оТ17,8±0,3117,6±0,2517,3±0,3817,5±0,31рН6,48±0,146,53±0,186,58±0,226,55±0,24Плотность, оА27,9±0,0828,2±0,0628,5±0,0928,8±0,07Число соматических клеток, тыс./см3180,6±12,3173,6±13,8159,8±11,7164,5±12,9Термостабильность, мин68,3±3,465,5±2,863,4±3,063,6±3,5 Массовая доля жира (МДЖ) по сравнению с молоком коров контрольной (первой) группы повысилась во второй группе на 0,03%, в третьей – на 0,07% (Р<0,01), в четвертой – на 0,08% (Р<0,01). Самое высокое содержание жира в молоке было у коров IV группы (3,76%), которые превосходили своих сверстниц II группы – на 0,04%, III группы – на 0,01%. Для сыроделия основным компонентом молока является белок. Массовая доля белка (МДБ) в молоке, за счет введения в рацион сенажа с консервантами, увеличилась у коров II группы на 0,04% (Р<0,01), III группы – на 0,07% (Р<0,01), IV группы – на 0,10% (Р<0,001).В структуре белков основную массовую долю составляет казеин. Казеин свертывается под действием сычужного фермента, образуя сгусток, из которого вырабатывают сыр. Лучшие сыры твердых сортов производятся из молока с содержанием казеина не менее 2,7%. В молоке коров черно-пестрой породы невысокое содержание общего белка и в том числе казеина. Поэтому очень важно, что с повышением общего белка при включении в рацион сенажа с консервантами повышается содержание казеина в молоке коров II группы на 0,07% (Р<0,001), III группы – на 0,13% (Р<0,001), IV группы – на 0,18% (Р<0,001). При этом самое высокое содержание казеина (2,57%) было в молоке коров IV группы, которые превосходили по этому показателю II группу – на 0,11% (Р<0,001), III группу – на 0,05% (Р<0,001).Содержание в молоке молочного сахара и минеральных веществ изменяется незначительно, но можно говорить о положительной тенденции улучшения качества молока в этом направлении при ведении в состав рациона сенажа с биологическими консервантами.Химический состав молока, соотношение основных его компонентов оказывают решающее влияние на технологические свойства при сыроделии (табл. 2).Таблица 2Технологические свойства молока при сыроделииПоказатель Группа IIIIIIIVПродолжительность свертывания сычужным ферментом, мин35,1±1,532,8±1,231,2±1,6*30,6±1,4*в т.ч. фаза коагуляции, мин26,9±1,225,2±0,923,9±1,423,5±1,1*фаза гелеобразования, мин8,2±0,87,6±0,47,3±0,67,1±0,5Продолжительность обработки сгустка, мин61,8±2,757,6±2,156,1±2,855,4±2,4Отход сухого вещества в сыворотку, %54,2±0,852,7±0,751,9±0,5*51,2±0,7*Соотношение фракций сгусток : сыворотка, %32:6834:6635:6535:65Плотность казеинового сгустка, г/см22,34±0,032,46±0,02*2,52±0,03**2,49±0,02***Влагоудерживающая способность сгустка, %55,8±0,2957,6±0,21**58,4±0,27***58,8±0,24***Расход цельного молока на получение 1 кг зрелого сыра, кг11,5±0,2110,8±0,14*10,2±0,19***9,8±0,15*** По методике А. П. Белоусова молоко по сыропригодности делится на три типа, в соответствии с продолжительностью свертывания под действием стандартного раствора сычужного фермента [9]. Увеличение массовой доли казеина и снижение доли сывороточных белков, которые не свертываются под действием фермента, положительно повлияло на процессы коагуляции и гелеобразования. Установлено, что чем быстрее образуется казеиновый сгусток, тем лучше его качество. Оптимальное время свертывания молока 15-40 мин.В опытных группах молоко свертывалось быстрее, чем в контрольных, соответственно на 2,3 мин (6,6%); 3,9 мин (11,1%); 4,5 мин (12,8%). В результате качество сгустка было выше, сократилось время на его обработку на 4,2 мин (6,8%); 5,7 мин (9,2%); 6,4 мин (10,4%), снизились потери сухого вещества с сывороткой на 1,5; 2,3; 3,0%, улучшилось соотношение фракций сгусток : сыворотка, что положительно отразилось на выходе казеинового сгустка и, как следствие, на уменьшение расхода цельного молока для производства 1 кг зрелого сыра на 6,1; 11,3; 14,8% (Р<0,05-0,01).Для определения качества изготовленных сыров определяли химический состав сырной массы, кислотность и степень зрелости по методике Шиловича (табл. 3).Таблица 3Качество сыраПоказатель Группа IIIIIIIVМассовая доля сухого вещества, %58,5±0,3261,3±0,25***62,6±0,30***63,2±0,27***Массовая доля воды, %41,5±0,2338,7±0,14***37,4±0,19***36,8±0,16***Массовая доля жира, %27,5±0,1429,1±0,18***30,1±0,21***30,2±0,17***Массовая доля белка, %24,8±0,1125,5±0,09***25,9±0,14***26,4±0,12***Массовая доля органических кислот, %2,3±0,012,6±0,02***2,4±0,01***2,5±0,02***Массовая доля золы, %3,9±0,014,1±0,02***4,2±0,03***4,1±0,02***Содержание кальция, мг/100 г983,1±76,91058,3±64,21164,9±59,61097,6±68,3Содержание фосфора, мг/100 г654,3±39,2769,6±31,4810,7±27,9791,5±33,6Степень зрелости по Шиловичу, оШ132,6±6,8148,7±5,3156,4±6,4*158,9±5,7*Кислотность, оТ258,4±1,4234,8±1,1***221,9±0,9***223,8±1,2*** Сразу следует уточнить, что согласно ГОСТу в сыре типа «Российский» должно содержаться воды – 41%, жира – 30%, белка – 23%, органических кислот – 2%, золы – 4,3%. Чтобы получить данные показатели, молоко перед внесением фермента нормализуют. Чтобы изучить влияние сенажа с консервантами на качество сыра, авторы готовили его из натурального молока. В опытных образцах сыра увеличилась массовая доля сухого вещества на 2,8; 4,1; 4,7% (Р<0,001), массовая доля жира – на 1,6; 2,6; 2,7% (Р<0,001), массовая доля белка – 0,7; 1,1; 1,6% (Р<0,001). Важно, в опытных образцах увеличивается массовая доля органических кислот, которые придают сыру неповторимый аромат. Несколько снижается и приходит в соответствие со стандартом кислотность сыра, так как сыр «Российский» должен иметь не кислый, а слегка кисловатый оригинальный вкус. Повышается степень зрелости, характеризующая буферные свойства сыров, за счет чего в процессе созревания они приобретают характерные аромат и вкус.Заключение. Для повышения качества сенажа из козлятника восточного рекомендуется при закладке в траншею зеленой массы использовать биологические консерванты. Лучшие результаты получены при внесении консервантов «Силостан» (1 л на 150 т) и «Лактоэнтерол» (150 г/т) совместно с цеолитом (1,5 кг/т). Введение сенажа с консервантом в рацион коров опытных групп повысило содержание жира в молоке на 0,03-0,08%, белка – на 0,04-0,10%, в том числе казеина – на0,07-0,18%. При внесении сычужного фермента молоко свертывается быстрее на 2,3-4,5 мин(6,6-12,8%), снизились потери сухого вещества с сывороткой на 1,5-3,0%. В опытных образцах сыра увеличилась массовая доля сухого вещества на 2,8-4,7%, жира – на 1,6-2,7%, белка – на 0,7-1,6%, повышается степень зрелости сыра.