Потребность внутреннего рынка России в высококачественных сырах с каждым годом все больше увеличивается. Население страны все чаще отдает предпочтение «элитным» сортам сыра, которые по тем или иным причинам не производятся нашими сыроварами. На магазинных полках много сыров, изготовленных из низкокачественного молока с добавлением соевого белка и пальмового масла. Цены на натуральные высококачественные сыры сравнимы с ценами на импортные сыры, при этом современный покупатель готов платить за натуральный продукт высокого качества. Несмотря на это Россия находится на 22 месте в мире по потреблению сыров [1, 2].Основной причиной, сдерживающей производство российскими сыроварами высококачественных сыров брендовых сортов, является недостаток молока-сырья, пригодного для изготовления данного продукта. Из целого ряда факторов, оказывающих влияние на химический состав и технологические свойства молока, основополагающим является порода коров. За последние 25 лет породный состав и структура поголовья крупного рогатого скота в России значительно изменились. С 2000 года увеличился импорт маточного поголовья молочных пород скота, особенно голштинской породы. В настоящее время от общего поголовья молочного скота черно-пестрая порода составляет 55,6%, голштинская – 12,3%. По утверждению ряда авторов молоко коров данных пород практически непригодно для изготовления сыров твердых сортов. Поголовье симментальской породы, молоко коров которой наиболее отвечает требованиям для изготовления сыров твердых сортов, сократилось с 33 до 7,5% в общей структуре молочного скота [3, 4, 5, 6, 7].Основной причиной несоответствия качества молока коров голштинской породы для изготовления сыров твердых сортов является то, что 65-70% поголовья голштинского скота имеет генотип по каппа-казеину АА, АВ – 25-30% и только 3-5% – ВВ; в молоке относительно высокое содержание белка и оно наиболее пригодно для сыроделия [8, 9]. Кроме этого, Т. А. Остроумова установила, что на сыропригодность молока оказывает значительное влияние качество и структура казеинов, которые являются основным материалом для образования казеинового сгустка, формирующего сырную головку [10].Цель исследований – улучшение сыропригодности молока-сырья, получаемого от коров голштинской породы.Задачи исследований – изучить изменение химического состава молока коров голштинской породы в зависимости от доли фракции γ-казеина в структуре белков.Материал и методы исследований. Исследования проводились в ООО «Радна» Самарской области в условиях современного комплекса по производству молока. Объект исследований – молоко коров голштинской породы с разной долей в нем фракцииγ-казеина в структуре белков. В опытные группы коров отбирали после третьего отела, молоко для химического анализа брали на 2-3 месяце лактации. Кормление коров круглогодовое однотипное, тип рациона сенажно-силосный. Доение коров на доильных установках «Карусель». Химический анализ образцов молока проводили в сертифицированной научно-исследовательской лаборатории животноводства ФГБОУ ВО Самарского ГАУ, фракционный состав казеина молока определяли в аналитической лаборатории кафедры «Биология» Мордовского государственного университета имени Н. П. Огарева на лицензированном оборудовании по общепринятым методикам.Результаты исследований. Изучив структуру белков молока (табл. 1), установили, что в соответствии с долей фракции γ-казеина все пробы можно разделить на 5 групп с интервалом в 0,5%: I группа – с долей γ-казеина 7% и более – 3 пробы (6,0%), II группа – с долей 6,9-6,5% – 5 проб (10,0%), III группа – 6,4-6,0% – 9 проб (18,0%), IV группа – 5,9-5,5% – 19 проб (38,0%), V группа – с долей 5,4% и менее – 14 проб (28,0%).Изучение химического состава молока с разной долей фракции γ-казеина в структуре белков показало, что образцы значительно отличаются друг от друга по содержанию основных компонентов (табл. 1). Таблица 1Химический состав молока с разной долей фракции γ-казеина в структуре белков, % Показатель Доля фракции γ-казеина, %7 и более6,9-6,56,4-6,05,9-5,55,4 и менееСухое вещество11,89±0,1312,01±0,1612,10±0,1112,12±0,1812,21±0,14МДЖ3,61±0,023,65±0,033,74±0,033,66±0,023,69±0,03МДБ2,98±0,013,01±0,013,03±0,013,07±0,013,09±0,02В том числе: казеин2,20±0,012,26±0,012,31±0,012,40±0,012,44±0,01сывороточные белки0,78±0,010,75±0,010,72±0,010,67±0,010,65±0,01Молочный сахар4,57±0,084,60±0,054,59±0,074,63±0,044,65±0,05Зола 0,73±0,020,75±0,010,74±0,010,76±0,020,78±0,01 Говорить о закономерности в данном случае преждевременно, но ярко выраженная тенденция влияния массовой доли фракции γ-казеина в общей структуре белков молока на содержание в нем основных компонентов – неоспоримый факт.Установлено, что при снижении в структуре белков молока массовой доли фракцииγ-казеина с 7% и более до 5,4% и менее, происходит увеличение содержания сухого вещества в молоке на 0,12-0,32%, массовой доли жира (МДЖ) – на 0,04-0,08% (Р<0,05), массовой доли белка (МДБ) – на 0,03-0,11% (Р<0,05-0,001), в том числе казеина – на 0,06-0,24% (Р<0,001), молочного сахара – на 0,03-0,08%, минеральных веществ – на 0,02-0,05% (Р<0,05). В массовой доле жирав молоке у животных третьей группы наблюдается определенный скачок показателя на 0,13-0,09% (Р<0,001), что, вероятней всего, связано с индивидуальными особенностями коров. Содержание сывороточных белков изменяется в соответствии с динамикой фракцииγ-казеина, уменьшаясь на 0,03-0,13% (Р<0,01-0,001).Исследования показали, что в зависимости от доли в структуре белков молока фракцииγ-казеина меняется массовая доля общего казеина и сывороточных белков в молоке (табл. 2). Таблица 2Структура белков молока с разной долей фракции γ-казеинаПоказатель Доля фракции γ-казеина, %7 и более6,9-6,56,4-6,05,9-5,55,4 и менееМассовая доля казеинав составе белков, %73,8±0,1175,1±0,0776,2±0,0978,2±0,1079,0±0,06В том числе: α-казеины31,6±0,0532,0±0,0332,7±0,0434,5±0,0535,2±0,03β-казеины28,2±0,0429,8±0,0429,2±0,0329,6±0,0629,9±0,04κ-казеины6,7±0,026,5±0,038,1±0,038,4±0,048,6±0,03γ-казеины7,3±0,036,8±0,016,2±0,025,7±0,015,3±0,01Массовая доля сывороточных белков, %26,2±0,0724,9±0,0423,8±0,0521,8±0,0621,0±0,03 При уменьшении доли фракции γ-казеина с 7% и более до 5,4% и менее массовая доля общего казеина в составе белков молока увеличивается, соответственно по группам, на 1,3; 2,4; 4,4; 5,2% (Р<0,001). Массовая доля сывороточных белков при этом, соответственно, уменьшается на 1,3; 2,4; 4,4; 5,2% (Р<0,001). Это обеспечивает, в определенной степени, улучшение технологических свойств молока, так как сывороточные белки, представленные α-лактоальбуминамии β-лактоглобулинами, по данным Т. А. Остроумовой [10], не подвержены воздействию сычужного фермента и не образуют сгустка.Ряд исследователей установили, что на сыропригодность молока, наряду с массовой долей белка казеина, значительное влияние оказывает его структура. Мицелла казеина состоит из субмицелл диаметром 10-20 нм, каждая субмицелла из αS1, αS2, β- и κ-казеинов в соотношении примерно 3:1:3:1. Группа γ-казеинов обозначается просто как фрагменты β-казеина, без указания параметров фрагмента. При этом наблюдения показали, что при незначительной массовой доле в структуре белков молока фракции γ-казеина, с их динамикой связаны достаточно значительные изменения сыропригодности молока. Это обусловлено тем, что белки фракции γ-казеина, как и сывороточные белки, не свертываются под воздействием сычужного фермента.Прослеживается тенденция снижения массовой доли общего казеина и увеличения массовой доли сывороточных белков в составе молока при увеличении фракции γ-казеина. Установлено, что при увеличении массовой доли фракции γ-казеина с 5,3 до 7,3%, происходит снижение массовой доли общего казеина на 0,8-5,2% (Р<0,001), в том числе фракции α-казеина на 0,7-3,6% (Р<0,001), фракции β-казеина – на 0,3-1,7% (Р<0,01-0,001), фракции κ-казеина –на 0,2-1,9% (Р<0,01-0,001) и увеличение массовой доли сывороточных белков на 0,8-5,2% (Р<0,001).Заключение. Проведенные исследования позволили установить, что существует тенденция влияния массовой доли фракции γ-казеина в общей структуре белков на химический состав молока. При уменьшении доли фракции γ-казеина с 7,3 до 5,3% в составе сухого вещества молока увеличивается массовая доля жира на 0,04-0,08%, массовая доля белка – на 0,03-0,11%, содержание молочного сахара – на 0,03-0,08%. В составе белков молока увеличивается массовая доля казеина на 0,06-0,24%, при этом снижается массовая доля сывороточных белков – на 0,03-0,13%. Это важно, так как γ-казеин и сывороточные белки не коагулируют при воздействии сычужного фермента. Таким образом, уменьшение их доли в составе сухого вещества повышает технологические свойства молока и его сыропригодность.