Мясо в рационе человека занимает очень важное место, являясь источником белка животного происхождения, незаменимых аминокислот и целого ряда других, не менее важных для организма, элементов. Согласно рекомендациям института питания, мясной баланс рациона человека на 43% должен состоять из мяса – говядины. При этом следует отметить, что в России мяса всегда производилось меньше медицинских норм на 5-8%, сейчас дефицит производства составляет 18%, а говядины – 50% [1, 2, 3].По данным Всероссийского НИИ племенного дела МСХ РФ, в России для производства говядины разводят 15 специализированных пород мясного скота. В структуре пород мясного направления доминирующее положение занимают: абердин-ангусская порода – 41,8%, калмыцкая – 27,1%, герефордская – 15,8%, казахская белоголовая – 10,6% [4, 5].Ежегодные результаты бонитировки мясного скота показывают, что до массового завоза на территорию России компанией «Мироторг» абердин-ангусской породы, в структуре мясных пород наибольший удельный вес занимала калмыцкая порода – 46,63%, затем герефордская – 23,59% и казахская белоголовая – 17,90%. После 2010 г. наблюдается тенденция сокращения поголовья калмыцкой породы скота. Основной причиной, как утверждают отдельные ученые и специалисты, является низкая энергия роста, позднеспелось, интенсивное жироотложение в организме в раннем возрасте, плохо выполненная и обмускуленная задняя часть туловища, что значительно снижает мясные качества животных [6, 7, 8, 9].В 2010 г. на территорию России впервые была завезена из Австралии мандолонгская порода мясного скота. Порода выведена в результате сложного воспроизводительного скрещивания пяти пород крупного рогатого скота и гибридизации с зебу. Животные мандолонгской породы крупные, имеют отличные мясные формы тела, высокую интенсивность роста. Отдельные бычки на подсосе в возрасте 8 месяцев достигают живой массы 420-450 кг, интенсивное жироотложение в организме начинается после 15-месячного возраста. Завезена порода для улучшения откормочных и мясных качеств отечественных пород мясного скота и, в первую очередь, калмыцкой породы [10, 11, 12, 13].Цель исследований – улучшение мясной продуктивности скота калмыцкой породы методом скрещивания с быками-производителями мандолонгской породы. Задача исследований – изучение мясной продуктивности и качества мяса помесных бычков первого и второго поколения, полученных в результате промышленного скрещивания коров калмыцкой породы с быками-производителями мандолонгской породы.Материал и методы исследований. Исследования выполнены в соответствии с тематикой научных исследований Самарского ГАУ «Научное и практическое обоснование использования мандолонгской породы для повышения производства говядины и улучшения мясных качеств отечественных пород скота» (№ ГР 01.201376402) на базе животноводческого комплекса по производству говядины «ИП Бугаев В.С.» Самарской области в период 2020-2021 гг.Объект исследований – чистопородные бычки калмыцкой и мандолонгской пород, а также их помеси первого и второго поколений. В качестве материнской использовали калмыцкую породу, в качестве отцовской – мандолонгскую. Так как животные изучаемых пород значительно различаются по живой массе и размерам тела, коров для скрещивания отбирали не моложе третьего отела.Из новорожденных телят были сформированы четыре группы по 15 голов в каждой: I группа (контрольная) – чистопородная калмыцкая порода, II группа (опытная) – чистопородная мандолонгской порода, III группа (опытная) – помеси первого поколения (½К × ½М), IV группа (опытная) – помеси второго поколения (¼К × ¾М).Выращивание бычков проводили по технологии, принятой в мясном скотоводстве. Телят, рожденных в феврале, 8 месяцев содержали с матерью на пастбище. В конце октября молодняк отбивали от матерей и формировали технологические группы для доращивания и откорма. Заключительный откорм проводили на откормочной площадке по интенсивной технологии до 18-месячного возраста. Оценку интенсивности роста и живой массы бычков проводили методом индивидуального взвешивания до утреннего кормления в возрасте 3, 8, 12, 15 и 18 месяцев на электронных весах.Для оценки мясных качеств бычков изучаемых генотипов из каждой группы в возрасте 18 месяцев был проведен контрольный убой трех животных по методике ВИЖ и ВНИИМП (1977). С целью определения пищевой ценности мяса брали среднюю пробу мякотной части туши и отправляли для химического анализа в испытательную научно-исследовательскую лабораторию при Самарском ГАУ. В средних пробах мяса – фарша определяли содержание влаги, сухого вещества, протеина, жира и золы по общепринятым методикам на сертифицированном оборудовании.Результаты исследований. Скрещивание между собой пород, разных по своим биологическим и продуктивным качествам, может дать совершенно неожиданные результаты. В связи с этим, полученные в результате скрещивания животные разных генотипов, требуют обязательного изучения по интенсивности роста и развития, живой массе в разные возрастные периоды, мясной продуктивности и многим другим показателям, позволяющим сделать заключение о возможности их дальнейшего использования.Живая масса животных, особенно при выращивании молодняка, является прижизненным контрольным показателем, характеризующим рост и развитие, соответствие стандарту породы, откормочные и мясные качества (табл. 1).Таблица 1Динамика живой массы бычков с возрастом, кгВозраст, мес.Группа IIIIIIIVНоворожденные28,7±0,4947,6±0,5738,4±0,5238,9±0,613103,4±2,26152,9±3,12132,8±2,43126,6±2,678225,6±4,13339,8±5,26298,9±4,38284,0±4,5212327,3±5,38490,2±6,49436,3±5,74414,1±6,2515396,8±4,97578,6±6,84516,9±5,48492,8±6,1118464,5±5,62655,9±7,23593,8±6,37568,1±6,54Коровы-матери523,6±6,25752,4±8,17526,1±6,33629,5±7,82 При скрещивании пород, значительно отличающихся по живой массе животных, возникает вопрос о легкости отела, особенно при получении помесей первого поколения. При этом следует отметить, что на легкость отела оказывает влияние не физическая масса теленка, а относительная,т.е. относительно живой массы матери. Установлено, что большинство трудных отелов происходит при относительной массе плода более 7,0%. При относительной массе плода до 6,0% трудные отелы практически не встречаются.Живая масса чистопородных телят калмыцкой породы при рождении была меньше, чем телят мандолонгской породы на 18,9 кг (39,7%; Р<0,001), чем помесей первого поколения (F1) – на 9,7 кг (25,3%; Р<0,001), второго поколения (F2) – на 10,2 кг (26,2%; Р<0,001). Относительная масса теленка при этом составила у калмыцкой породы 5,5%, мандолонгской – 6,3%, F1 – 7,2%, F2 – 6,2%. В результате у коров калмыцкой породы при чистопородном разведении не было трудных отелов, у коров мандолонгской породы – 13,3%, у коров калмыцкой породы при скрещивании – 33,3%, у полукровных коров – 13,3%. Самая высокая интенсивность роста отмечена во все возрастные периоды у бычков мандолонгской породы. В возрасте 3 мес. они превосходили по живой массе сверстников калмыцкой породы на 49,5 кг (47,9%; Р<0,001), помесей F1 – на 20,1 кг (15,1%; Р<0,001), помесей F2 – на 26,3 кг (20,8%; Р<0,001), в возрасте 8 мес., соответственно, на 114,2 кг (50,6%; Р<0,001); 40,9 кг (13,7%; Р<0,001); 55,8 кг (19,6%; Р<0,001), в возрасте 12 мес. – на 162,0 кг (49,8%; Р<0,001); 53,9 кг (12,4%; Р<0,001); 76,1 кг (18,4%; Р<0,001), в возрасте 15 мес. – на 181,8 кг (45,8%; Р<0,001); 61,7 кг (11,9%; Р<0,001); 85,8 кг (17,4%; Р<0,001), в возрасте 18 мес. – на 191,4 кг (41,2%; Р<0,001); 62,1 кг (10,5%; Р<0,001); 87,8 кг (15,5%; Р<0,001). При скрещивании животных калмыцкой и мандолонгской пород проявляется гипотетическая форма гетерозиса, которая выражается в промежуточном наследовании селекционируемого признака. Так как основной целью скрещивания является улучшение мясной продуктивности калмыцкой породы, важно отметить, что помеси F1 и F2 превосходили по живой массе сверстников материнской формы в возрасте 8 мес., соответственно, на 73,3 и 58,4 кг (32,5-25,9%; Р<0,001), в возрасте12 мес. – на 109,0 кг (33,3%; Р<0,001) и 86,8 кг (26,5%; Р<0,001), в возрасте 18 мес. – на 129,3 кг (27,8%; Р<0,001) и 103,6 кг (22,3%; Р<0,001) (табл. 1).Для оценки мясной продуктивности изучаемых генотипов, был проведен контрольный убой бычков в возрасте 18 мес., по 3 головы из каждой группы (табл. 2).Таблица 2Результаты контрольного убоя бычков в возрасте 18 месяцевПоказатель Группа IIIIIIIVПредубойная живая масса, кг443,2±4,88619,5±6,72567,4±5,89543,8±5,97Масса парной туши, кг252,2±2,46359,9±3,14326,8±2,73311,6±2,61Выход туши, %56,9±0,0658,1±0,0957,6±0,0757,3±0,07Масса внутреннего жира, кг11,6±0,3914,8±0,5212,7±0,4512,4±0,43Выход внутреннего жира, %2,6±0,022,4±0,022,2±0,022,3±0,02Убойная масса, кг263,8±2,54374,7±3,36339,5±2,89324,0±2,68Убойный выход, %59,5±0,0860,5±0,0759,8±0,0959,6±0,07 Установлено, что за время транспортировки до убойного цеха (расстояние 138 км) и 24 ч предубойной выдержки съемная живая масса бычков снизилась, соответственно по группам, на 21,3 кг (4,6%; Р<0,05); 36,4 кг (5,5%; Р<0,05); 26,4 кг (4,4%; Р<0,05); 24,3 кг (4,3%; Р<0,001). Предубойная масса бычков калмыцкой породы меньше, чем мандолонгской породы на 176,3 кг (28,5%; Р<0,001), помесей F1 – на 124,2 кг (21,9%; Р<0,001), помесей F2 – на100,6 кг (18,5%; Р<0,001).Таким образом, по предубойной живой массе в соответствии с требованиямиГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя» бычки мандолонгской породы и помеси F1 были отнесены к категории «супер» класса «А» (от 550 кг и более), помеси F2 – к категории «прима» класса «А» (500-549 кг), бычки калмыцкой породы – к категории «отличная» класса «Г» (400-449 кг).В связи с тем, что бычки мандолонгской породы имели самую хорошую обмускуленность тела и хорошо выраженные мясные формы, выход туши у них был наиболее высоким. Разница по сравнению с калмыцкой породой составила 1,2% (Р<0,001), помесями F1 – 0,5% (Р<0,1), помесями F2 – 0,8% (Р<0,001). Так как выход внутреннего жира у мандолонгской породы был ниже, чем у калмыцкой на 0,2%, а по сравнению с помесями, наоборот, выше на 0,2-0,1%, разница по убойному выходу у них была выше, соответственно на 1,0% (Р<0,001); 0,7% (Р<0,001); 0,9% (Р<0,001).На мясокомбинате перед обвалкой тушу крупного рогатого скота принято расчленять на пять естественно-анатомических частей, которые имеют значительные различия по морфологическому составу, сортности и питательной ценности мяса (табл. 3). Изучение соотношения отрубов в полутушах бычков показало, что их развитие соответствует особенностям экстерьера животных изучаемых пород. У калмыцкой породы, которая свое начало ведет от азиатского тура, наиболее развита передняя часть туловища, что характерно для всех представителей семейства быкообразных. Поэтому, по отношению плече-лопаточной части к массе охлажденной полутуши они превосходили бычков мандолонгской породы на 0,11%, помесей F1 и F2 – на 0,13 и 0,16%; по отношению спинно-реберной части, соответственно на 2,76% (Р<0,001); 1,81% (Р<0,001); 1,74% (Р<0,001). Таблица 3Абсолютные и относительные показатели полутуш бычков по естественно-анатомическим частям в возрасте 18 месяцевПоказатель Группа IIIIIIIVМасса охлажденной полутуши, кг124,3±1,89177,6±2,64161,4±2,27153,9±2,43Часть полутуши: шейная, кг11,1±0,0816,8±0,1414,9±0,1114,1±0,12% к полутуше8,96±0,059,44±0,099,21±0,069,18±0,07плече-лопаточная, кг21,5±0,1630,6±0,2127,7±0,1826,4±0,17% к полутуше17,32±0,1017,21±0,1417,19±0,1217,16±0,11спинно-реберная, кг36,3±0,3246,8±0,4044,1±0,3642,2±0,34% к полутуше29,16±0,1826,40±0,2327,35±0,2127,42±0,19поясничная, кг10,9±0,0915,7±0,1514,2±0,1213,5±0,10% к полутуше8,74±0,068,83±0,108,79±0,088,75±0,07тазобедренная, кг44,5±0,3967,7±0,4460,5±0,4257,7±0,41% к полутуше35,82±0,2038,12±0,2537,46±0,2237,49±0,21 Мандолонгская порода является классическим представителем современных специализированных мясных пород скота, имеет бочкообразную форму туловища с высокой обмускуленностью всех частей тела. При этом массовая доля шейной части полутуши была больше, чем у бычков калмыцкой породы на 0,48% (Р<0,01), помесей F1 и F2 – на 0,23 и 0,26%, поясничной части, соответственно – на 0,09; 0,04; 0,08%, тазобедренной части – на 2,3% (Р<0,001); 0,66%; 0,63%. Таким образом, развитие признака у помесных бычков занимало промежуточное положение между материнской и отцовской формами, что обусловлено проявлением гипотетического типа гетерозиса.Любая селекционная программа по совершенствованию мясных пород скота основной целью ставит увеличение выхода съедобных частей в туше. Как правило, это планируется за счет повышения обмускуленности тела животных и увеличения мышечной массы, но при обязательном сохранении крепости костяка и конституции у представителей новых генотипов (табл. 4).Таблица 4Морфологический состав полутуш бычков в возрасте 18 месяцевПоказатель Группа IIIIIIIVМасса охлажденной полутуши, кг124,3±1,89177,6±2,64161,4±2,27153,9±2,43Мышечная ткань, кг95,8±1,23138,3±1,69125,3±1,45119,4±1,51Мышечная ткань, %77,07±0,3177,86±0,3877,62±0,3377,58±0,34Жировая ткань, кг4,2±0,115,6±0,165,2±0,144,9±0,13Жировая ткань, %3,34±0,013,16±0,013,24±0,013,18±0,01Костная ткань, кг22,1±0,3930,4±0,4728,0±0,4326,9±0,45Костная ткань, %17,85±0,1417,15±0,1817,36±0,1517,45±0,16Сухожилия, кг2,2±0,073,3±0,102,9±0,062,7±0,08Сухожилия, %1,74±0,011,83±0,011,78±0,011,79±0,01Индекс мясности, кг4,52±0,184,73±0,314,66±0,234,62±0,25 В результате обвалки правых полутуш бычков установлено, что мандолонгская порода превосходит калмыцкую по выходу мышечной ткани на 42,5 кг или 0,79%, но уступает по выходу жировой ткани – на 1,4 кг или 0,18%. В целом выход съедобных частей в полутуше у мандолонгской породы был выше на 0,61%. Скрещивание позволило увеличить массу мышечной ткани в полутуше помесных бычков F1и F2, по сравнению с калмыцкой породой, на 29,5 кг (30,8%; Р<0,001) и 23,6 кг (24,6%; Р<0,001), массу жировой ткани – на 1,0 кг (23,8%; Р<0,01) и 0,7 кг (16,7%; Р<0,01). При этом выход мышечной ткани увеличился, соответственно на 0,55 и 0,51%, а жировой ткани, наоборот, уменьшился на 0,10 и 0,16% (Р<0,001).Объективным показателем, характеризующим мясную продуктивность животных, является индекс мясности. Установлено, что самый высокий выход мякоти на 1 кг костей был в полутушах бычков мандолонгской породы (4,73 кг), которые превосходили своих сверстников калмыцкой породы на 0,21 кг (4,6%), помесей F1 – на 0,07 кг (1,5%), помесей F2 – на 0,11 кг (2,4%).В настоящее время требования населения страны к качеству мяса значительно изменились. В связи с этим, наряду с пищевой и энергетической ценностью все больше уделяется внимания биологической ценности мяса, его физиологической зрелости, вкусовым и кулинарным качествам(табл. 5).Таблица 5Химический состав средней пробы мяса бычков в возрасте 18 месяцев, %Показатель Группа IIIIIIIVВлага 64,30±0,6466,49±0,8265,81±0,4565,94±0,88Сухое вещество35,70±0,3833,51±0,4634,19±0,2734,06±0,49Протеин19,51±0,2918,67±0,2518,82±0,2318,78±0,21Жир15,26±0,1313,98±0,1714,53±0,1114,46±0,14Зола0,93±0,020,86±0,020,84±0,010,82±0,02Коэффициент скороспелости0,56±0,010,50±0,010,52±0,010,52±0,01Коэффициент зрелости мяса23,7±0,0421,0±0,0322,1±0,0521,9±0,04 Основными компонентами мяса являются протеин и жир, соотношение которых определяет его качество. Установлено, что лучшие вкусовые качества принадлежат мясу, в котором на 1 единицу протеина приходится 70-80% жира. Самый высокий качественный показатель отмечен у мяса бычков калмыцкой породы – 78,2%, которые превосходили сверстников мандолонгской породы на 3,3%, помесей F1 – на 1,0%, F2 – на 1,2%.Исследования показали, что с возрастом бычков химический состав мяса изменяется. При этом увеличивается содержание сухого вещества и уменьшается доля влаги. Для оценки качества мяса используется коэффициент скороспелости, который характеризует соотношение сухого вещества и влаги. Лучшие результаты получены, когда коэффициент скороспелости равен 0,43-0,55. Несмотря на то, что калмыцкая порода относится к позднеспелым, коэффициент скороспелости у бычков был выше, чем у мандолонгской породы на 0,06, чем у F1 и F2 – на 0,04.Вкусовые качества и сочность мяса зависят от содержания и соотношения в нем влаги и жира. Коэффициент зрелости (спелости) мяса определяется отношением жира к содержанию влаги, выраженным в процентах. При этом оптимальным соотношением специалисты считают 20-25%. Коэффициент зрелости мяса бычков калмыцкой породы был выше, чем мандолонгской породы, на 2,7% (Р<0,001), помесей F1 – на 1,6 кг (Р<0,001), помесей F2 – на 1,8% (Р<0,001).Заключение. Скрещивание с мандолонгской породой позволяет значительно улучшить мясную продуктивность калмыцкого скота. У помесей первого поколения увеличивается живая масса в возрасте 18 мес. на 27,8%, второго поколения – на 22,3%, масса парной туши, соответственно, на 29,6 и 23,6%, выход тазобедренной части туши – на 1,64 и 1,67%, индекс мясности – на 3,1-2,2%. Таким образом, если планируется использовать промышленное скрещивание для увеличения производства говядины, то выгодно получать помесей первого поколения при скрещивании коров калмыцкой породы с быками мандолонгской породы.