В настоящее время в составе стабилизационных систем для мороженого по экономическим аспектам доминируют композиции гуаровой камеди, карбоксиметилцеллюлозы и каррагинана при высоком содержании эмульгатора (не менее 70 %). При этом существует вероятность отрицательного влияния снижения доли гидроколлоидов на состояние консистенции и структуры готового продукта, поскольку рекомендации остаются постоянными – 0,5 % для сливочного мороженого. Целью исследования являлось установление влияния массовой доли стабилизаторов (0, 135, 0,2 и 0,235 %) на показатели качества сливочного мороженого при одном и том же содержании эмульгатора (0,3 %). Использованы современные реологические, микроструктурные и термостатические методы исследований. Установлено, что по мере увеличения содержания стабилизаторов значения динамической вязкости смесей по сравнению с показателями образца со сниженной массовой долей стабилизаторов увеличились в 1,5 и 2,1 раза. Увеличение динамической вязкости привело к повышению механического воздействия на продукт в процессе фризерования и увеличению числа агломератов жировых частиц. Кроме того, при увеличении содержания стабилизаторов в мороженом снизились значения показателей, характеризующих консистенцию: условная вязкость, адгезионная сила и липкость, что благоприятно. Содержание стабилизаторов не оказало заметного влияния на дисперсность кристаллов льда и воздушной фазы, однако повышение их доли положительно сказалось на сохранении их стабильности в процессе хранения. Увеличение доли стабилизаторов вследствие повышения вязкости и доли агломерированного жира способствовало улучшению показателя «термоустойчивость». Таким образом, исследования показали, что массовая доля стабилизаторов в составе стабилизационной системы при доминирующем использовании гуаровой камеди и карбоксиметилцеллюлозы натриевой соли должна быть не менее 0,2 %.