Углич, Россия
Углич, Россия
Углич, Россия
Проведены исследования влияния титруемой кислотности как показателя зрелости на сыропригодность молока, на ход технологического процесса производства сыра, качество и хранимоспособность полутвердых созревающих сыров. Объектами исследований явились 42 образца сырого коровьего молока с титруемой кислотностью от 15 до 18 °Т, нормализованное молоко, сырная масса после прессования, сыры Голландский и Российский в процессе созревания и хранения. Статистическая обработка экспериментальных данных проведена с использованием однофакторного дисперсионного анализа при уровне значимости p = 0,05. Сравнивали результаты, полученные в виде М ± m (среднее значение ± стандартное отклонение). Для установления влияния титруемой кислотности на ход технологического процесса выработки и качество сыров образцы сырого молока были разделены на группы. Первая группа включала 19 образцов с кислотностью от 15,0 до 16,0 °Т (незрелое молоко), вторая – 23 образца с кислотностью от 16,5 до 18,0 °Т (зрелое молоко). Из исследованных проб молока вырабатывали сыры Голландский и Российский, анализировали ход технологического процесса, показатели качества сыра в кондиционном возрасте и хранимоспособность. Для молока с кислотностью от 16,5 до 18,0 °Т для обоих видов сыра статистически достоверно установлен более активный молочнокислый процесс в процессе выработки, сыры в кондиционном возрасте получили более высокие оценки за вкус и запах. Для сыра, выработанного из зрелого молока кислотностью от 16,5 до 18,0 °Т, наблюдалось сокращение времени обработки сырного зерна на 10 %, увеличение баллов за консистенцию, улучшение хранимоспособности.
зрелое молоко, титруемая кислотность, показатели качества, хранимоспособность
1. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические, физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: ДеЛи Принт, 2003. – 800 с.
2. МакСуини, П. Л. Сыр. Научные основы и технологии. Том 1: Научные основы сыроделия / П. Л. МакСуини [и др.]. – СПб.: Профессия, 2019. – 556 с.
3. Скотт, Р. Производство сыра. Научные основы и технологии / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р. А. Уилби. – СПб.: Профессия, 2005. – 460 с.
4. Sandra, S. Effect of soluble calcium on the renneting properties of casein micelles as measured by rheology and diffusing wave spectroscopy / S. Sandra [et al.] // Journal of Dairy Science. 2012. Vol. 95(1). Р. 75–82. https://doi.org/10.3168/jds.2011-4713
5. Maciel, G. M. Dairy processing and cold storage affect the milk coagulation properties in relation to cheese production / G. M. Maciel [et al.] // January Dairy Science and Technology. 2015. Vol. 95(1). Р. 101–114. https://doi.org/10.1007/s13594-014-0202-5
6. Ay, M. Effects of activated lactoperoxidase system on microbiological quality of raw milk / M. Ay, K. Bostan // Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2017. Vol. 23(1). Р. 131–136. https://doi.org/10.9775/kvfd.2016.15993
7. Свириденко, Г. М. Требования к сырому молоку для сыроделия / Г. М. Свириденко, В. А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 3. С. 12–14. https://elibrary.ru/twrpin
8. Свириденко, Г. М. Микробиологические риски при производстве молока и молочных продуктов / Г. М. Свириденко. – М.: РАСХН, 2009. – 245 с.
9. Крупин, Е. О. Изменение качественных показателей молока коров в зависимости от скармливания кормовой добавки в различных дозах / Е.О. Крупин, Ш.К. Шакиров, Р.И. Хашимов // Аграрная наука. 2024. Т. 1, № 8. С. 61–66. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-385-8-61-66; https://elibrary.ru/idenqj
10. Шингарева, Т. Исследование способов предварительной подготовки сырья в сыроделии (монография) / Т. Шингарева, М. Глушаков, С. Красоцкий. – LAP LAMBERT Academic Pablishing, 2015. – 116 с.
11. Баталов, А. С. Сыропригодность молока и методы ее повышения / А. С. Баталов, О. П. Неверова // Молодежь и наука. 2017. № 4-2. С. 90. https://elibrary.ru/zfcdqn
12. Витушкина, М. А. Сыропригодность молока при производстве сыров / М. А. Витушкина, М. А. Дулепова // Вестник науки. 2020. Т. 5, № 8. 5963. https://elibrary.ru/ssnnvz
