ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА КОРОВ ГЕРЕФОРДСКОЙ ПОРОДЫ НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА МОРФОЛОГИЧЕСКОГО, СОРТОВОГО И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
Авторы:
1.
Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции
2.
Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции
3.
Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции
Тип:
Статья
Страницы:
с 120
по 124
Статус:
Опубликован
Получено:
25.06.2013
Одобрено:
25.06.2013
Опубликовано:
25.06.2013
Классификаторы:
УДК 637.5.62.04/.07:636.222.6
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
Говядина, мясное скотоводство, герефордская порода, отруба, мышцы, белок, качество
Аннотация (русский):
Проведена оценка качества полутуш телок первого и второго отелов герефордской породы на основе морфологического, сортового и химического состава. Определены торговые и промышленные отруба полутуш. Исследован химический состав мышц мяса. Дана оценка энергетической ценности продуктов убоя. По результатам исследований мясо коров второго отела отнесено к говядине первой категории.
Проведена оценка качества полутуш телок первого и второго отелов герефордской породы на основе морфологического, сортового и химического состава. Определены торговые и промышленные отруба полутуш. Исследован химический состав мышц мяса. Дана оценка энергетической ценности продуктов убоя. По результатам исследований мясо коров второго отела отнесено к говядине первой категории.
Ключевые слова:
Говядина, мясное скотоводство, герефордская порода, отруба, мышцы, белок, качество
Говядина, мясное скотоводство, герефордская порода, отруба, мышцы, белок, качество
Введение В настоящее время основным источником производства говядины в России является сверхремонтный молодняк (78 %) и выбракованные взрослые животные (20 %) молочных и комбинированных пород, что составляет 98 % от общего производства говядины. При этом средняя живая масса реализуемого скота на мясо составляет 279 кг. Это означает, что из-за убоя некондиционного молодняка страна ежегодно недополучает половину от произведенного мяса [1]. Выход из создавшегося положения ученые и практики видят, прежде всего, в интенсификации отрасли и внедрении новейших технологий, повышении продуктивности животных и снижении издержек производства. Основным источником получения высококачественной говядины является мясное скотоводство. Для развития этой отрасли в Сибири имеются благоприятные условия. Так, в Западной Сибири имеется более 13,9 млн га, а в Восточной – более 11,8 млн га естественных сенокосов и пастбищ, которые занимают 42,4 и 59,6 % от площади всех сельхозугодий. На одну голову крупного рогатого скота в указанных регионах их приходится по 3,76 и 5,93 га соответственно (для сравнения: по России – 2,68 га). Кроме сдачи на мясоперерабатывающие предприятия сверхремонтного молодняка, в мясном скотоводстве идут на реализацию выбракованные по многим причинам коровы. Поэтому изучение морфологического, сортового и химического составов таких коров в условиях Западной Сибири имеет научное и практическое значение как для производителей, так и для перерабатывающих предприятий. Целью работы являлось определение качества мяса коров герефордской породы первого и второго отелов на основе анализа морфологического, сортового и химического состава в условиях Западной Сибири. Объекты и методы исследований Исследования проводились в племрепродукторе «Златоустовский» Тогучинского района Новосибирской области на коровах герефордской породы. Коров покрывали тремя быками герефордской породы, все быки по комплексу признаков отнесены к классам элита и элита-рекорд. Полученные телята выращивались на подсосе под матерями до 7-месячного возраста. В процессе опыта применялись различные методы исследований: зоотехнические, физико-химические и аналитические. Качество мяса и продуктов убоя крупного рогатого скота оценивалось по Веннигеру, Шмидту, Шену в модификации ГНУ СибНИИЖ. Для изучения мясной продуктивности и качества мяса проведены контрольные убои коров первого и второго отелов по методике ВИЖ, ВНИИМП и СибНИИЖ [2, 3]. При этом определялись морфологический, сортовой состав полутуш и подкожный жир. Количество типичного представителя незаменимых аминокислот – триптофана в длиннейшей мышце спины определяли по методу G.E. Graham, E.P. Smith в модификации E. Wierbicki и Е. Deatherage [4]. Количество постоянного представителя заменимых аминокислот – оксипролина определяли по методу R.E. Neuman, M.A. Logan в модификации Стеджемана – Стальдера. Метод основан на выделении оксипролина при кислотном гидролизе пробы, окислении ее хлорамином Т, проведении цветной реакции с продуктами окисления и измерении интенсивности развившейся окраски [5, 6]. Сопоставлением величин триптофана и оксипролина определялась биологическая полноценность мяса – показатель качества белка. Пищевая ценность мяса определялась на основании химического анализа в средней пробе мякоти туши. В образцах внутреннего жира химическим путем определялись содержание воды, протеина и жира. Используя полученные данные, расчетным путем определяли энергетическую ценность жилованного мяса. Результаты и их обсуждение Мясная продуктивность животных обусловлена их морфологическими и физиологическими признаками, формирование и развитие которых осуществляется под влиянием наследственных особенностей, условий содержания, уровня кормления, возраста и других факторов. Поскольку любые прижизненные методы не могут дать объективной оценки мясной продуктивности животных, нами проведен контрольный убой, определено количество убойной продукции, морфология туш и качество мяса. Контрольный убой коров провели после отъема телят от матерей. Туши были оценены по состоянию подкожного жира (табл. 1). Общий балл за подкожный жир на анатомических частях повысился с 17,0 до 21,3 балла (при максимально допустимом 25 баллов). Таблица 1 Оценка туш коров по подкожному жиру Показатель Г р у п п а 1-й отел 2-й отел Оценка за подкожный жир, балл плечелопатка 3,16 4,0 спина 3,50 4,0 поясница 3,33 4,8 крестец 3,50 4,3 огузок 3,50 4,2 Итого 17,0 21,3 Толщина подкожного жира, мм: – над серединой 12–13 ребер 4,0 3,7 – над 3-м поясничным позвонком 0,7 2,0 – у корня хвоста 3,7 10,0 Практический интерес в тушах животных представляет количество и качество жилованного мяса, полученного после обвалки и отделения хрящей и сухожилий. Поэтому изучение морфологического состава туши является неотъемлемым элементом при исследовании мясной продуктивности животных. Левые полутуши были расчленены на пять естественно-анатомических частей с последующей их обвалкой, жиловкой и раскладкой мякоти на сорта по технологии колбасного производства. Проведено взвешивание каждой анатомической части, а также морфологических ее частей: мякоти, костей, сухожилий; сортов мякоти от всей полутуши; подсчитано их соотношение (табл. 2). Таблица 2 Морфология левых полутуш подопытных коров Показатель Г р у п п а 1-й отел 2-й отел Масса, кг – охлажденной полутуши 81,8 92,7 – анатомических частей: шейной 6,1 7,1 плечелопаточной 17,7 17,7 грудной 21,9 25,1 поясничной 7,7 9,2 тазобедренной 28,4 33,6 Мякоть, кг: шейная 5,1 5,6 плечелопаточная 14,3 13,8 грудная 15,3 19,3 поясничная 6,7 8,3 тазобедренная 22,4 27,7 Всего 63,8 74,7 Кости, кг: шейная 1,0 1,5 плечелопаточная 3,4 3,9 грудная 6,6 5,8 поясничная 1,0 0,8 тазобедренная 6,0 6,0 Всего 18,0 18,0 Выход, % мякоти 80,0 80,58 костей 22,0 19,42 С возрастом у коров произошло наращивание мышечной ткани и снижение относительного содержания костей до 13,3 %, что характерно для мясных пород скота, а в задней части туши – на 23,6 %. Полученная при обвалке мякоть от каждого животного была отжилована и распределена по сортам (табл. 3). Таблица 3 Масса, выход сортов мякоти и индекс мясности левых полутуш Показатель Г р у п п а 1-й отел 2-й отел Масса, кг съедобной мякоти, 61,7 72,1 в т. ч.: высший сорт 10,6 12,6 первый 24,1 29,9 второй 27,0 29,6 хрящей и сухожилий 2,1 2,6 Выход сортов, % высший 17,2 17,5 первый 39,1 41,5 второй 43,7 41,0 Индекс мясности (отношение съедобной мякоти к костям, хрящам и сухожилиям) 3,1 3,5 К высшему сорту относится мышечная ткань без видимых включений жировой и соединительной ткани. У коров 1-го отела ее выход составил 17,2 % от всей съедобной мякоти, во 2-м – 17,5 % без существенной разницы между группами. С возрастом животных увеличилась абсолютная живая масса всех сортов мякоти. Дополнительной и важной оценкой мясной продуктивности животных служит соотношение массы мякотной ткани туши к костной – индекс мясности. Полученный результат умножается на белковый качественный показатель. В нашем опыте чистый индекс мясности, определенный по левым полутушам, у коров 1-го отела составил 3,1, а у 2-го отела – 3,5. Превышение индекса составило 12,9 %. Определенный научный и хозяйственный интерес представляют данные соотношения торгового и промышленного отрубов, оцененные по ГОСТ Р 52601-2006. Более ценным в пищевом отношении является торговый отруб. Промышленный отруб используется преимущественно для изготовления колбас, консервов, фарша, а торговый – для реализации мяса в натуральном виде. У коров 1-го отела на его долю пришлось 59,2 % от массы охлажденной полутуши, а у 2-го – 58,4 % (табл. 4). Таблица 4 Масса и выход отрубов правых полутуш Показатель Г р у п п а 1-й отел 2-й отел Масса охлажденной полутуши, кг 78,4 96,5 Торговый отруб масса, кг 46,4 56,4 выход, % 59,2 58,4 Промышленный отруб масса, кг 31,9 40,1 выход, % 40,8 41,5 Оценка мясной продуктивности животных может быть полной тогда, когда вместе с количеством выхода мяса в тушах одновременно изучается и его качественная сторона. Важнейшим показателем, характеризующим качественную сторону мясной продуктивности крупного рогатого скота, является химический состав и калорийность мяса. Качество говядины определяется не только соотношением белка и жира, но и характером распределения жира в мышечной ткани. У мясных пород скота жир откладывается в подкожной клетчатке и между мускулами, как это бывает у животных комбинированных и молочных пород, а также и внутри самих мускулов – между мышечными пучками. Мышечная ткань на разрезе дает картину красного мрамора с желтовато-белыми прожилками и вкраплениями разной величины и форм. Мясо такого качества во время кулинарной обработки хорошо пропитывается жиром на всю толщину куска и делается сочным, нежным и приятным на вкус. При изучении химического состава и калорийности говядины у подопытных коров было целью установить, как влияет возраст герефордских животных на эти качественные показатели. Результаты химического анализа приведены в табл. 5. Таблица 5 Химический состав средней пробы мякоти левых полутуш герефордских коров Показатель Г р у п п а 1-й отел 2-й отел Белок, % 17,9 19,2 Жир, % 8,9 10,9 Вода, % 71,9 68,9 Зола, % 1,3 1,0 Отношение белка к жиру 2,0 1,7 Показатель спелости (зрелости) мяса по А.В. Ланиной 12,3 15,8 Анализ данных химического состава показал, что мясо коров 1-го отела недостаточно спелое (зрелое) – 12,3 при оптимальном показателе 25. Отношение белка к жиру составило 2,0, поэтому калорийность 1 кг мякоти соответствовала 1589 ккал. Говядина, полученная от убоя коров 2-го отела после заключительного откорма, отвечала требованиям современного потребителя: близкое к оптимальному содержанию белка и жира, показатель спелости (зрелости) мяса составил 15,8 %. Для характеристики мышечной ткани на примере длиннейшей мышцы спины проведены физико-химические исследования. Результаты анализа показали, что с возрастом содержание жира в ней возросло в 1,7 раза, то есть мясо из незрелого достигло оптимальной спелости (содержание жира в длиннейшей мышце спины у мясных пород составляет 1,5–3,0 %). Одновременно с жиром на 9,8 % повысилось в ней и содержание белка (табл. 6). Таблица 6 Химический состав длиннейшей мышцы спины Показатель Г р у п п а 1-ый отел 2-ой отел Белок, % 19,3 21,2 Жир, % 1,1 1,9 Вода, % 76,9 75,7 Зола, % 2,6 1,2 Триптофан, мг% 288,3 208,3 Оксипролин, мг% 31,5 39,8 Показатель качества белка 9,2 5,2 Ценность мяса крупного рогатого скота мясного направления продуктивности заключается в том, что оно содержит меньше неполноценных белков, чем мясо молочных и комбинированных пород. Относительное количество неполноценных белков увеличивается с возрастом животных. Мясо старого скота, особенно быков-производителей, вследствие этого плохо разваривается, жилистое, трудно пережевывается и поэтому используется в основном для производства консервов и колбас. Особую ценность для питания человека в мясе животных имеют полноценные белки. Они содержат такие аминокислоты, как аргинин, гистидин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин и триптофан. Последней принадлежит важная роль в процессе обмена веществ. При потреблении триптофана в организме человека образуются биологически активные вещества, которые способствуют активизации функциональной деятельности нервной системы. Поэтому потребность в триптофане по мере развития технического прогресса, увеличивающего нервное напряжение человека, возрастает и должна удовлетворяться в первую очередь потреблением необходимого количества высококачественной говядины. Биологическая ценность мяса определялась по содержанию в нем незаменимой для человека аминокислоты триптофана и малоценной – оксипролина. Их соотношение характеризует показатель качества белка (ПКБ). При анализе мяса коров 1-го отела ПКБ составил 9,2. Высокий показатель получился не только за счет сравнительно высокого содержания в мясе триптофана (288,3 мг%), но и в основном за счет низкого содержания в нем оксипролина (31,5 мг%). У коров 2-го отела ПКБ соответствовал общепринятым нормам для говядины (5–7), получаемой от мясных пород скота, в частности, казахской белоголовой и герефордской [7]. На основании данных химического анализа средней пробы мякоти полутуши и длиннейшей мышцы спины была подсчитана их энергетическая ценность в расчете на 1 кг продукции и всей убойной массы, а точнее – съедобной части туши (табл. 7). Таблица 7 Энергетическая ценность продуктов убоя коров Показатель Г р у п п а 1-й отел 2-й отел Калорийность 1 кг, ккал – средней пробы полутуши 1852 2058 – длиннейшей мышцы спины 1208 1391 – внутреннего жира 6713 8034 Масса, кг – мышечной ткани туши 120,8 147,2 – внутреннего жира 3,5 10,5 Общая калорийность съедобной массы, тыс. ккал – мышечная ткань 223,7 302,8 – внутренний жир 23,5 84,4 – мышцы + жир 247,3 387,2 – то же в мДж 1035,3 1621,1 В % к 1-й группе 97,2 77,5 Анализ данных, приведенных в табл. 7, показал, что у коров 2-го отела, прошедших стадию заключительного откорма, в средней пробе мяса (фарша) больше накопилось жира и за счет этого калорийность мякоти возросла на 11,1 %. Эта картина хорошо прослеживается и на длиннейшей мышце спины, калорийность которой с возрастом животных повысилась на 15,1 % по сравнению с первотелками. Аналогичные показатели и по внутреннему жиру, число килокалорий в 1 кг которого возросло на 19,7 %. За счет этого фактора, а также за счет увеличения количества накопленного жира-сырца общая энергетическая ценность повысилась. В мышечной ткани за счет количественного и качественного изменений общая калорийность также возросла. Итоговая энергетическая ценность съедобной массы мякоти туши и внутреннего жира, условно названная съедобной убойной массой, у коров 2-го отела составила 387,2 тыс. ккал, или 1621,1 мДж, что в 1,56 раза выше, чем у коров 1-го отела. Таким образом, по результатам комплексной оценки морфологического, сортового состава туш, определения торгового и промышленного отрубов и на основании химических исследований образцов мяса можно сделать вывод о том, что мясо коров 2-го отела герефордской породы относится к говядине первой категории и соответствует всем основным требованиям ГОСТ Р 54315-2011.
1. Легошин, Г.П. Мясное скотоводство: особенности, технология, экономика / Г.П. Легошин, Н.Д. Гуденко. - Дубровицы, 2001. - 23 с.
2. Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / ВАСХНИЛ. ВИЖ. ВНИИМП. - Дубровицы, 1977. - 54 с.
3. Прижизненная и послеубойная оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота / Н.В. Борисов, Б.О. Инербаев, М.Ю. Байбаков и др. - Новосибирск, 2005. - 169 с.
4. Wierbicki, E. Hydroxyproline as an index of connective tissue in muscle / E. Wierbicki, F.E. Deatherage // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - Vol. 2, № 17. - 1954. - P. 59-61.
5. Дэвени, Т. Аминокислоты, пептиды и белки / Т. Дэвени, Я. Гергей. - М.: Мир, 1976. - С. 173-186.
6. Neuman, W. Ergebnisse der Schlachtleistung italienischer Fleischrassen und ekonomische Wertung der Ergebnisse / W. Neuman // Tierzucht. - 1977. - Vol. 3. - S. 118-121.
7. Ланина, А.В. Мясное скотоводство /А.В. Ланина. - М.: Колос, 1973. - 280 с.
