УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
УДК 60 Прикладные науки. Общие вопросы
Разработана технология производства воздушного полуфабриката с использованием комплексной добавки на основе взорванной перловой крупы (6 %) и порошка яичной скорлупы (2 %). Определено влияние добавки на распределение температуры в воздушном полуфабрикате в процессе выпечки. Выпечку образцов производили при температуре 100 ºС до содержания сухих веществ 96 %. Выявлено, что добавка не оказывала значительного влияния на распределение температур в поверхностном слое воздушного полуфабриката, в то время как в глубоких слоях исследуемых образцов различия в распределении температуры более выражены. Следует отметить, что теплопроводность предложенной добавки выше в сравнении с пенной массой. Введение ее в технологию воздушного полуфабриката приводило к сокращению продолжительности выпечки на 12,5 %, что способствовалоэкономии электроэнергии иинтенсификации производства.
Воздушный полуфабрикат, взорванная перловая крупа, порошок яичной скорлупы, продолжительность выпечки
1. Flavor and texture attributes of foods containing β-glucan-rich hydrocolloids from oats / Suyong Lee, George E. Inglett, Debra Palmquist, Kathleen Warner. LWT // Food Science and Technology. - Vol. 42, is. 1. - 2009. - P. 350-357.
2. High (1→3,1→4)-β-glucan Barley Fractions in Bread Making and their Effects on Human Glycemic Response / A. Cavallero, S. Empilli, F. Brighenti, A.M. Stanca // Journal of Cereal Science. - Vol. 36, is. 1. - 2002. - P. 59-66.
3. Effects of a commercial oat-β-glucan concentrate on the chemical, physico-chemical and sensory attributes of a low-fat white-brined cheese product / P. Volikakis, Costas G. Biliaderis, Costas Vamvakas, Gregory K. Zerfiridis // Food Research International. - Vol. 37, is. 1. - 2004. - P. 83-94.
4. The sensory characteristics and rheological properties of soups containing oat and barley β-glucan before and after freezing / Marika Lyly, Marjatta Salmenkallio-Marttila, Tapani Suortti et al. LWT // Food Science and Technology. - Vol. 37, is. 7. - 2004. - P. 749-761.
5. Microheterogeneity and microrheological properties of high-viscosity oat β-glucan solutions / Jingyuan Xu, Tungsun Chang, George E. Inglett et al. // Food Chemistry. - Vol. 103, is. 4. - 2007. - P. 1192-1198.
6. Protective effect of β-glucan extracted from Saccharomyces cerevisiae, against DNA damage and cytotoxicity in wild-type (k1) and repair-deficient (xrs5) / Rodrigo Juliano Oliveira, Renata Matuo, Ariane Fernanda da Silva et al. // CHO cells Toxicology in Vitro. - Vol. 21, is. 1. - 2007. - P. 41-52.
7. Lazaridou, A. Molecular aspects of cereal β-glucan functionality: Physical properties, technological applications and physiological effects / A. Lazaridou, C.G. Biliaderis // Journal of Cereal Science. - Vol. 46, is. 2. - 2007. - P. 101-118.
8. Viscoelastic properties of oat β-glucan-rich aqueous dispersions / Jingyuan Xu, George E. Inglett, Diejun Chen, Sean X. Liu // Food Chemistry. - Vol. 138, is. 1. - 2013. - P. 186-191.
9. Comin, L.M. Barley β-glucan aerogels as a carrier for flax oil via supercritical CO2 / L.M. Comin, F. Temelli, Marleny D.A. Saldaña // Journal of Food Engineering. - Vol. 111, is. 4. - 2012. - P. 625-631.
10. The «artificial ostrich eggshell» project: Sterilizing polymer foils for food industry and medicine / D. Fink, J. Rojas-Chapana, A. Petrov et al. // Solar Energy Materials and Solar Cells. - Vol. 90, is. 10. - 2006. - P. 1458-1470.
11. Titchenal, C.A. A system to assess the quality of food sources of calcium / C. Alan Titchenal, Joannie Dobbs // Journal of Food Composition and Analysis. - Vol. 20, is. 8. - 2007. - P. 717-724.
