УДК 636:631.115Использование рассолов сложного состава для биомодификации мяса нутрийusing brines complex composition for biomodification nutria meatКурчаева Е.Е., к.т.н., доцентКенгурова М.П., студент,Глотова И.А., д.т.н., проф.Лавриненко Е.А., аспирантФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», Воронеж, РоссияDOI: 10.12737/6198 Аннотация: Рассмотрены перспективы использования молочно-кислых микроорганизмов в составе рассолов с целью биомодификации мяса нутрии. Установлено положительное технологическое воздействие рассолов с использованием стартовых культур функционально – технологические свойства мышечной ткани нутрии.Summary: The prospects of using lactic acid microorganisms in the composition of the brines to biomodification nutria meat. A positive technological effects brines using starter cultures functional and technological properties of muscle tissue nutria.Ключевые слова: мясо нутрии, рассолы, биомодификация.Keywords: nutria meat, marinades, biomodification. Мясная отрасль – практически неиссякаемый и многогранный источник пищевых и биологически активных веществ различной функциональности. Обоснование и разработка рационального использования нетрадиционных сырьевых ресурсов с привлечением методов биотехнологии обеспечивает рост производственного потенциала отрасли, а также расширения ассортимента мясной продукции [4, 5, 7].