В статье рассмотрены новые подходы к использованию в технологии колбасных хлебов корнеплодов топинамбура, муки и плодов боярышника и животного белка в составе композитных смесей с высокими функционально — технологическими свойствами. Показано, что внесение в мясные системы композитных смесей способствует улучшению пищевой и биологической ценности, а также повышению выхода колбасных хлебов.
мясные системы, колбасный хлеб, функционально — технологические свойства, пищевая ценность.
УДК 637.545.123
Влияние функциональныхкомпозитных смесей с пребиотическими свойствами на функционально – технологические свойства и ароматобразование колбасных хлебов
Ясакова Ю.В., аспирант,
Курчаева Е.Е., к.т.н., доцент,
Глотова И.А., д.т.н., профессор,
Ходыкина О.И., студент
ФГБОУ ВПО Воронежский государственный аграрный университет имени Петра I, Воронеж, Россия
DOI: 10.12737/6207
Аннотация: В статье рассмотрены новые подходы к использованию в технологии колбасных хлебов корнеплодов топинамбура, муки и плодов боярышника и животного белка в составе композитных смесей с высокими функционально — технологическими свойствами. Показано, что внесение в мясные системы композитных смесей способствует улучшению пищевой и биологической ценности, а также повышению выхода колбасных хлебов.
Summary: The article considers new approaches to using technology sausage loaves tubers of Jerusalem artichoke flour and hawthorn fruit and animal protein as part of a composite mixtures with high functional and technological properties. It is shown that the introduction into the meat of the system blends promotes uluchsheniyu food and biological value, and increase output sausage bread.
Ключевые слова: мясные системы, колбасный хлеб, функционально — технологические свойства, пищевая ценность.
Key words: meat system, sausage bread, functional and technological properties, nutritional value.
В связи с создавшимся дефицитом животного белка в мире потребности в нем населения удовлетворяется за счет других источников. Увеличение потребности в белковых продуктах на перспективу, с одной стороны, и необходимость обеспечения рационального питания - с другой, привело к возникновению и быстрому развитию качественно нового направления в производстве пищи. Оно заключается в получении комбинированных продуктов питания на основе значительных потенциальных ресурсов растительного и животного происхождения.
1. Кучменко Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле. Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., ООО «СенТех», 2009. 252 с.
2. Кожухова М.А. Разработка технологии продуктов функционального питания на основе топинамбура/ М.А. Кожухова// Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - №2-3. - с.15.
3. Пат. 2446714 Российская Федерация, МПК A23L1/317, A23L1/312. Способ производства мясного хлеба / А.А. Лукин, М.Б. Ребезов, М.Ф. Хайруллин, М.Л. Лакеева, С.Г. Пирожинский, А.А. Колоскова; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет". - № 2010146947/13, заявл. 17.11.2010; опубл. 10.04.2012, Бюл. № 10. - 8с.
4. Сарнацкий П.Л. Топинамбур и топиносолнечник. В кн.: «Нетрадиционные кормовые культуры» / П.Л. Сарнацкий, Ю.В. Выдрин, И.П. Чумаченко. - Киев, «Урожай», 2008. - 55-67 с.
