кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
Известно, что процессы переработки жиросодержащего сырья энергоемки, связаны с потреблением большого количества электроэнергии, пара и воды. Термообработку жиросодержащего сырья применяют для вытопки жира. Чтобы извлечь жир из жиросодержащей ткани, необходимо разрушить белковую структуру, содержащую жир, перевести его из внутриклеточной фазы во внеклеточную, свободную фазу и затем удалить во внешнюю среду. В настоящее время наибольшее распространение для этих целей получила термообработка. Для этого применяют конвективный или кондуктивный метод подвода теплоты при непосредственном контакте сырья с паром, или теплота подводится к сырью через стенку от теплоносителя.
It is known that the fat-containing feedstock processes are associated with the consumption of large amounts of electricity, steam and water. Heat treatment of raw materials is used for fat-melting. To remove the fat from the fat-containing tissue, it is necessary to destroy transfer the protein structure, comprising fat, transfer it from the intracellular to the extracellular phase, the free phase, and then remove the external environment. Currently, for this purpose the heat treatment received is widely used. To do this, it is used the convective or conductive heat supply method in direct contact with raw material steam or heat is applied to the raw materials through the wall of the coolant.
УДК 637.0273ТЕРМООБРАБОТКАЖИРОСОДЕРЖАЩЕГОСЫРЬЯHEAT TREATMENT OF FAT-CONTAINING RAW MATERIALSЕршова И.Г. – к.т.н., ст. преп., Науменко О.В. – к.т.н., ст. преп.ФГБОУ ВПО «Чувашский государственный педагогический университет»Россия, ЧебоксарыDOI: 10.12737/10623 Аннотация: Известно, чтопроцессыпереработки жиросодержащего сырья энергоемки, связаны с потреблением большого количества электроэнергии, пара и воды. Термообработку жиросодержащего сырья применяют для вытопки жира. Чтобы извлечь жир из жиросодержащей ткани, необходимо разрушить белковую структуру, содержащую жир, перевести его из внутриклеточной фазы во внеклеточную, свободную фазу и затем удалить во внешнюю среду. В настоящее время наибольшее распространение для этих целей получила термообработка. Для этого применяют конвективный или кондуктивный метод подвода теплоты при непосредственном контакте сырья с паром, или теплота подводится к сырью через стенку от теплоносителя. Summary: It is known that the fat-containing feedstock processes are associated with the consumption of large amounts of electricity, steam and water. Heat treatment of raw materials is used for fat-melting. To remove the fat from the fat-containing tissue, it is necessary to destroy transfer the protein structure, comprising fat, transfer it from the intracellular to the extracellular phase, the free phase, and then remove the external environment. Currently, for this purpose the heat treatment received is widely used. To do this, it is used the convective or conductive heat supply method in direct contact with raw material steam or heat is applied to the raw materials through the wall of the coolant. Ключевые слова: сверхвысокочастотная установка, термообработка, жиросодержащее сырье.Keywords:microwave unit, heat treatment, fat-containing feedstock. Для обоснования конструктивно-технологических параметров и режимов работы установки для термообработки жиросодержащего сырья анализированы его физико-механические и диэлектрические параметры. Энергия, идущая на денатурацию белка при изменении его температуры на 1 оС для мясных белков при варке составляет 0,84…1,26 кДж/(кг·К). Теплоемкость жира до плавления составляет (1,3…3)·103 Дж/(кг·К), после плавления 2,6·103 Дж/(кг·К).