Якутск, Россия
Якутск, Россия
Якутск, Россия
Разработан функциональный мягкий сыр с добавлением плодов шиповника иглистого, широко распространенного в Якутии. Плоды шиповника являются естественным источником витаминов С, В2, Р, К и других функциональных веществ. Объектами исследования выступили молоко коровье, плоды шиповника, закваска, приготовленная на культурах болгарской палочки, сыворотка молочная, сыворотка, получаемая на этапах производства сыра и готовый мягкий сыр с добавкой. Авторами изучено влияние добавления шиповника на органолептические показатели и биохимический состав сыра. В результате проведенного исследования обоснована целесообразность использования плодов шиповника в технологии производства мягкого сыра.
молоко, сыропригодность, мягкий сыр, плоды шиповника, технология
1. ГОСТ 34352-2017 Сыворотка молочная-сырье. Технические условия. Введ. 2018-09-01. - М.: Стандартинформ, 2018. - 8 с.
2. ГОСТ 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия. Введ. 2004-01-01 М.: Стандартинформ, 2019. - 11 с.
3. ТР ТС 033 / 2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года N 67. - М.: АО «Кодекс», 2019. - 92 с.
4. Мягконосов, Д. С. Сычужная проба - важный инструмент для получения сыра высокого качества / Д. С. Мягконосов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 2. С. 30-33.
5. Борисова, А. В. Использование ягодного сырья в технологии мягкого сыра функционального назначения / А. В. Борисова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2020. № 1. С. 11-18.
6. Николаева, Е. А. Оптимизация расхода сырья, анализ и управление показателями процессов в сыроделии / Е. А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 2. С. 11-14.
7. Храмцов, А. Г. Исследование возможности применения осадочной молочной мелассы в производстве мягких сыров / А. Г. Храмцов [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 2. С. 40-42.
