Углич, Россия
Углич, Россия
Отмечена важная роль степени зрелости сыров, используемых в составе смеси компонентов для плавления, в формировании консистенции плавленых сыров. Коротко рассмотрены биохимические аспекты созревания сыров, среди которых особое внимание уделено ферментативному протеолизу. Подчеркнута важность оценки зрелости сыров для принятия грамотных решений при составлении композиций для ломтевых или пастообразных плавленых сыров. Рассмотрены методы оценки зрелости сыров по степени протеолиза и буферной емкости водорастворимой фракции. На примере сыра «Голландский» показано изменение этих показателей в процессе созревания. Установлена тесная корреляционная связь между результатами, полученными обоими методами (R=0,98±0,01), что свидетельствует об их взаимозаменяемости. Отмечено, что методика измерений буферной емкости водорастворимой фракции сыра более проста в исполнении и позволяет получать результаты с наименьшими затратами времени и труда по сравнению с методикой определения степени протеолиза, в основу которой положен метод Кьельдаля. Сделан вывод о предпочтительном использовании методики измерений буферной емкости водорастворимой фракции сыров для оценки их зрелости в лабораториях промышленных предприятий по производству плавленых сыров.
плавленые сыры, консистенция, подбор сырья, методы оценки зрелости сыров
1. Lee, S. K. The influence of moisture content on the rheological properties of processed cheese spreads / S. K. Lee, S. Anema, H. Klostermeyer // International Journal of Food Science and Technology. 2004. № 39. Р. 763-771.
2. Piska, I. Influence of cheese ripening and rate of cooling of the processed cheese mixture on rheological properties of processed cheese / I. Piska, J. Štětina // Journal of Food Engineering. 2004. V. 61. № 4. Р. 551-555.
3. Лепилкина, О. В. Ферментативный протеолиз при преобразовании молока в сыр / О. В. Лепилкина, А. И. Григорьева // Пищевые системы. 2023. Т. 6. № 1. С. 36-45.
4. Ardö, Y. Evaluating proteolysis by analysing the N content of cheese fractions / Y. Ardö // Bulletin-International Dairy Federation. 1999. № 337. Р. 4-9.
5. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов Г. С., Н. П. Брио. - М.: Пищевая промышленность. 1971. C. 59.
6. Жебентяев, А. И. Аналитическая химия. Химические методы анализа / А. И. Жебентяев, А. К. Жерносек, И. Е. Талуть. - М.: ИНФРА-М. 2014. С. 279.
