За последние годы все больше продуктов на основе козьего молока можно увидеть на прилавках магазинов. В частности, это касается пастеризованного питьевого козьего молока и сыра, которые обладают ценными питательными свойствами, особенно для детей и людей пожилого возраста. [3,4,5]. Учитывая огромный интерес сегодняшних сельхозпроизводителей к козоводству, увеличение ассортимента производимой продукции сподвигла бы данную отрасль к созданию перерабатывающей промышленности, тем самым давая возможность мелким хозяйствам быть рентабельными, и поставлять свое молоко на переработку.
На сегодня в республике ни одно молочное предприятие не освоило переработку козьего молока, однако, разводимое поголовье коз достигла уже 30 тыс. коз. В связи с этим лишь небольшая часть козьего молока реализуется на рынке «Агропромпарк Казань» в виде натурального цельного продукта, а основная часть козьего молока поставляется на глубокую переработку в Сернурский сыр завод Республике Марий Эл. [9].
Единственно правильным решением этой проблемы могло бы стать создание центров, специализированных на производстве данных продуктов или же способных оснастить хозяйства необходимым оборудованием для первичной обработки молока. Экономически выгоднее было бы совмещение переработки козьего молока с коровьим. Однако, поскольку технологические свойства коровьего и козьего молока разные они требуют разные режимы его технологической обработки [6]. Кроме того, такое расширение комплексной переработки козьего молока замедляет недостаток теоретических и практических знаний, нормативно-технического обеспечения, особенно в области производства стерилизованных и высокотехнологичных белковых продуктов.
Условия, материал и методы исследований.
Целью нашей работы являлось изучение технологических свойств козьего молока, как свертываемость и термоустойчивость в сравнении с другими видами животных: крупным рогатым скотом и овцой, а также влияние различного содержания αs1-казеин фракции на технологические свойства
Исследования проводили на козах зааненской породы в количестве 80 голов в КФХ «Абдрахманов» Высокогорского района Республики Татарстан. По другим видам животных использовали данные ранее проведенных исследований [7].
Свертываемость молока определяли по стандартной методике с помощью сычужного фермента, имеющего активность 100000 ед. При этом свертываемость оценивали по двум показателям: продолжительности свертывания в мин. и состоянию казеинового сгустка [1].
