В современных условиях обобщение данных по биохимии и биотехнологии козьего молока является актуальным вопросом. Оно позволило бы расширить производство продуктов на основе козьего молока в промышленных масштабах, создавая группы животных, с наилучшими технологическими показателями. Целью нашей работы являлась изучение технологических свойств козьего молока, как свертываемость и термоустойчивость в сравнении с другими видами животных: крупным рогатым скотом и овцой, а также влияние различного содержания αs1-казеин фракции на технологические свойства. Исследования проводили на козах зааненской породы в количестве 80 голов. Свертываемость молока определяли по стандартной методике с помощью сычужного фермента, имеющего активность 100000 ед. Термоустойчивость молока определяли по тепловой (тигловой) пробе при температуре 130…135 °С. Свертываемость козьего молока достаточно хорошо выражена и приближена к коровьему, показывая среднее время получения сгустка под воздействием сычужного фермента в 23,5 мин. и 27,3 мин. (p<0,001), соответственно. Но результаты оценки по типам и времени свертывания молока показали превосходство козьего молока над коровьем. Так, доля молока, дающего за короткое время (˂15 мин.) желательный плотный сгусток, оказалось в 2 раза больше (28,8 %), чем у коров (14,7%). По термоустойчивости козье и овечье молоко отвечают требованиям технологических стандартов (более 30 мин). У обоих видов получены примерно равные значения по термоустойчивости, соответственно 42,8 и 42,3 мин.
козье, коровье, овечье молоко, белки, свертываемость, термоустойчивость
За последние годы все больше продуктов на основе козьего молока можно увидеть на прилавках магазинов. В частности, это касается пастеризованного питьевого козьего молока и сыра, которые обладают ценными питательными свойствами, особенно для детей и людей пожилого возраста. [3,4,5]. Учитывая огромный интерес сегодняшних сельхозпроизводителей к козоводству, увеличение ассортимента производимой продукции сподвигла бы данную отрасль к созданию перерабатывающей промышленности, тем самым давая возможность мелким хозяйствам быть рентабельными, и поставлять свое молоко на переработку.
На сегодня в республике ни одно молочное предприятие не освоило переработку козьего молока, однако, разводимое поголовье коз достигла уже 30 тыс. коз. В связи с этим лишь небольшая часть козьего молока реализуется на рынке «Агропромпарк Казань» в виде натурального цельного продукта, а основная часть козьего молока поставляется на глубокую переработку в Сернурский сыр завод Республике Марий Эл. [9].
Единственно правильным решением этой проблемы могло бы стать создание центров, специализированных на производстве данных продуктов или же способных оснастить хозяйства необходимым оборудованием для первичной обработки молока. Экономически выгоднее было бы совмещение переработки козьего молока с коровьим. Однако, поскольку технологические свойства коровьего и козьего молока разные они требуют разные режимы его технологической обработки [6]. Кроме того, такое расширение комплексной переработки козьего молока замедляет недостаток теоретических и практических знаний, нормативно-технического обеспечения, особенно в области производства стерилизованных и высокотехнологичных белковых продуктов.
Условия, материал и методы исследований.
Целью нашей работы являлось изучение технологических свойств козьего молока, как свертываемость и термоустойчивость в сравнении с другими видами животных: крупным рогатым скотом и овцой, а также влияние различного содержания αs1-казеин фракции на технологические свойства
Исследования проводили на козах зааненской породы в количестве 80 голов в КФХ «Абдрахманов» Высокогорского района Республики Татарстан. По другим видам животных использовали данные ранее проведенных исследований [7].
Свертываемость молока определяли по стандартной методике с помощью сычужного фермента, имеющего активность 100000 ед. При этом свертываемость оценивали по двум показателям: продолжительности свертывания в мин. и состоянию казеинового сгустка [1].
1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков - М.: ВО "Агропромиздат", 1990.-351с.
2. Владыкина Т., Вайткус В. Определение термоустойчивости продуктов по тигловой пробе // Тр. Литовского филиала ВНИИМСа, 1986. - Т. 19.
3. Гольдман И. Зачем фермеру нужны козы, а потребителю - козье молоко / И. Гольдман - Молочная промышленность №6 2015 69с.
4. Дымар О.В. К вопросу о фракционном составе козьего молока / О.В. Дымар, Т.М. Смоляк, Т.В. Ефимова - Молочная промышленность №12 2015 65- 66 с.
5. Кожанов Т. Козоводство в масштабах страны / Т. Кожанов - Молочная промышленность №6 2015 64с.
6. Симоненко С.В. Разработка продуктов детского питания на основе козьего молока / С.В. Симоненко, С.Е. Димитриева - Молочная промышленность №6 2015 .- 67с
7. Хаертдинов Р.А. Белки молока / Р.А. Хаертдинов, М.П. Афанасьев, Р.Р. Хаертдинов. - Казань: Издательство «Идел-Пресс», 2009. - 256 с.
8. Хаертдинов Р.А. Методические рекомендации по проведению качественного и количественного анализа белков молока методом электрофореза в полиакриламидном геле. - М., 1989.
9. Хазипов Н.Н. Развитие молочного козоводства в Республике Татарстан / Н.Н. Хазипов - Молочная промышленность.- №6. - 2015 .- 65с.
