Загрязнения окружающей среды и пищевых продуктов – одна из причин того, что средняя продолжительность жизни современного человека значительно сократилась. Разработана технология мясорастительных консервов, обладающих функциональными характеристиками, предназначенных для профилактического питания людей.
продукты функционального назначения, мясорастительные консервы, мясное и растительное сырье, пектиновые вещества, пищевые волокна, физико-химические показатели консервов.
В течение всей жизни человек находится под непрерывным влиянием геохимических факторов среды обитания. На современном этапе интерес к влиянию факторов окружающей среды на здоровье человека проявляют многие правительственные и международные организации, включая Всемирную организацию здравоохранения. Этот в равной степени касается как природного дефицита или избытка макро- и микроэлементов в биосфере, так и техногенного загрязнения земель, вод, сырья и продуктов питания.Загрязнения окружающей среды и пищевых продуктов в нашей стране – одна из причин того, что средняя продолжительность жизни в России сократилась до 66 лет. Многие болезни связаны с питанием ниже физиологических норм в условиях экологической ситуации, определяющей качество пищевых продуктов и нормальную жизнедеятельность организма человека [1, 2].Государственная политика Российской Федерации направлена на обеспечение здорового питания до 2020 года, сохранение и укрепление здоровья населения, профилактику заболеваний, связанных с несбалансированным питанием.Одним из путей решения возникающих проблем является диагностирование состояния здоровья населения. Разработка качественных продуктов питания является основой поддержания физического здоровья человека. В производстве рекомендуется использовать только экологически безопасное основное и вспомогательное сырье, способные выводить из организма вредные вещества [1, 10].Для сопротивления воздействию неблагоприятным факторам окружающей среды используют такие добавки, в состав которых входят пектиновые вещества и пищевые волокна.Пищевые волокна играют важную роль в процессах пищеварения и в жизнедеятельности организма. Они связывают от 8 до 60 % нитрозаминов и других гетероциклических соединений, обладающих канцерогенной активностью. Эти вещества образуются при жарке мяса, а также являются обязательным участником процесса пищеварения, так как образуются в процессе распада в кишечнике желчных ферментов [3, 11].Пектиновые вещества являются сложными полисахаридами растительного происхождения, они обладают комплексообразующей и желатинирующей способностью, растворимостью. Важное значение пектина заключается в его сорбирующих свойствах – способности связывать и выводить из организма человека холестерин, радионуклиды, тяжелые металлы и канцерогенные вещества.Существенное влияние на комплексообразующую способность оказывает парный эффект пектина и соли тяжелого металла. Это свойство пектиновых веществ очень важно при защите человеческого организма от вредного влияния окружающей среды.Использование природных пектинов в мясоперерабатывающей отрасли – это перспективное направление, обеспечивающее улучшение качества мясных продуктов функционального направления. Пектиновые вещества исполняют роль антиоксиданта, предохраняя жир от окисления [4, 5].Полноценным белком богато мясное сырье, в нем содержится от 15 до 25 % полноценных белков. Пищевая ценность мясных продуктов характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью из усвоения организмом человека. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; также в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод.
1. Белякина Н. Е. Мясорастительные консервы для питания в условиях неблагоприятной экологической обстановки // Н. Е. Белякина, А. В. Устинова, А. И. Сурнина, Н. С. Мотылина, Н. В. Тимошенко, С. В. Патиева // Мясная индустрия. - 2009. - № 8. - С. 42-45.
2. Тимошенко Н. В. Разработка новых видов мясосодержащих консервов для питания людей в условиях неблагоприятной экологической обстановки [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. - 2014. - №18. - С. 298-299.
3. Тимошенко Н. В. Использование пищевого волокна при корректировке мясосодержащей продукции для людей, имеющих избыточную массу тела [Текст] / Н. В. Тимошенко, А. М. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Молодой ученый. - 2014. - №18. - С. 294-297.
4. Родионова Л. Я. Обоснование и техническое решение использования пектина в мясоконсервном производстве / Л. Я. Родионова, С. В. Патиева, Е. П. Лисовицкая // Сборник научных статей по материалам международной Интернет-конференции «Инновации и современные технологии в сельском хозяйстве». - 2015. - С. 116-121.
5. Анализ свойств пептидного участка желатина и комплексной системы, состоящей из нескольких фрагментов. Трубина И. А., Садовой В. В., Сарбатова Н. Ю. В сборнике: Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных V Международная научно-практическая конференция. 2007. - С. 259-264.
6. Лисовицкая Е. П. Побочные продукты переработки тыквы и моркови как компоненты мясорастительных консервов [Текст] / Е. П. Лисовицкая, Л. В. Пономаренко, М. П. Коваленко // Молодой ученый. - 2015. - № 15. - С. 99-103.
7. Приемы оптимизации рецептурных композиций специализированных колбасных изделий для детского питания / Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева, А.М. Патиева, К.Н. Аксенова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №06(100). С. 988 - 1004. - IDA [article ID]: 1001406065. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/06/pdf/65.pdf, 1,062 у.п.л.
8. Тимошенко Н. В., Патиева С. В. Технология специализированных, лечебно-профилактических детских продуктов на мясной основе: Учебное пособие. - Краснодар: КубГАУ, 2010. - 340 с.
9. Шебела К. Ю. Пищевая, биологическая ценность мясорастительных консервов для профилактического питания людей, находящихся в экологически не благоприятной среде / К.Ю. Шебела, [и. др.] // Инновационная наука. - 2015. - № 6. - С. 96 - 99.
10. Забашта Н.Н. Производство органического мясного сырья для продуктов питания / Н.Н. Забашта, Е. Головко, С.В. Патиева. - Саарбрюккен: LAP LAMBERT Academic Pudlishing, 2014. - 205 с.
11. Нагарокова Д. К. Разработка технологии колбасных изделий для детского питания [Текст] / Д. К. Нагарокова, С. В. Патиева // Молодой ученый. - 2014. - №17. - С. 84-87.
12. Устинова А. В. Рубленые полуфабрикаты для питания при повышенных физических нагрузках / А. В. Устинова, Н. Е. Белякина, И. К. Морозкина, Н. В. Тимошенко, A. M. Патиева // Мясная индустрия. - 2007. - № 4. - С. 22-28.
