сотрудник
Москва, г. Москва и Московская область, Россия
изменение нормативно-правовой базы в области производства пищевой продукции влечёт за собой внесение изменений в образовательные программы при профессиональной подготовке специалистов в области технологии производства продукции общественного питания, следует отметить, что такие изменения должны быть комплексными включать в себя систему профессионального образования и производителей.
принципы ХАССП, профессиональное образование в области производства продукции общественного питания, производители.
В настоящее время не только в западных странах, но и в России для обеспечения безопасности пищевой продукции принят стандарт по управлению качеством пищевой продукции на принципах ХАССП (анализ рисков и критических точек контроля (от англ. - Hazard Analysisand Critical Control Points)). Однако принятие данного документа не означает автоматического решения проблем качества пищевой продукции, производимой в нашей стране. Данный документ свидетельствует о необходимости использования концепции ХАССП на всех предприятиях пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания. следует отметить, что в этой ситуации, для реализации принципов ХАССП, необходимо обеспечить хорошую производственную практику [7] (т. е. соблюдение требований утвержденной технологии производства пищевой продукции) и хорошую гигиеническую практику (т.е. соблюдение в полном объеме гигиены производства и личной гигиены)[8].
В соответствии данной ситуации, необходимо обеспечить условия для ознакомления профессиональной среды, то есть всех участников процесса, начиная с системы профессионального образования и заканчивая производителями. Анализируя ситуацию на Российском рынке, можно отметить, что производители уже реализуют принципы ХАССП, а в системе профессиональной подготовке кадров, необходимо внедрять данные условия и принципы в учебные дисциплины образовательных программ[4].
Федеральный государственный стандарт профессионального образования предъявляет достаточно высокие квалификационные требования к профессиональным знаниям и умениям будущих специалистов в области технологии продукции общественного питания, а также требования к их личностным качествам. В первую очередь - это способность к социальной адаптации специалиста в условиях рыночных отношений, его компетентность в профессиональной области. Сочетание данных качеств, предполагает формирование потребности творчески использовать теоретические общеобразовательные знания в процессе профессиональной деятельности: применять полученные знания системно и в комплексе, привлекать, объединять, суммировать большое число разнообразных компонентов научного знания, относящихся подчас к весьма отдаленным областям. А поскольку возникает проблема объединения в сознании учащихся общеобразовательных и специальных знаний, то есть формирование интегративных знаний, то становится необходимой разработка условий создания такой среды и проектирования интегративного содержания специальных дисциплин, практики по ознакомлению со стандартом по управлению качеством пищевой продукции на принципах ХАССПи методологии преподавания[3].
Соблюдая новые требования и законодательную базу, необходимо совершенствовать и корректировать программы подготовки, связанные с технологией продукцией общественного питания. Данное требование необходимо, чтобы не происходило разрыва между профессиональной подготовкой и реальной практикой, с которой студенты-выпускники сталкиваются по окончании учебных заведений.
Обратимся к элементарным понятиям, с которыми необходимо ознакомить и обучить студентов во время освоения образовательной программы - это понятия «качество», «безопасность», «опасность» и «риск», с которыми идёт ознакомление в процессе обучения. В данной статье рассмотрим различные аспекты, связанные с технологическими аспектами управления рисками на предприятиях общественного питания.
Технология производства продукции на предприятиях общественного питания неразрывно связана с понятиями «качество», «безопасность», «опасность» и «риск». Из анализа смыслового значения этих терминов следует что качество и безопасность пищи означают, что при производстве продуктов питания соблюдены санитарно-эпидемиологические требования и предотвращены опасности (или риски) возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения, т.е. произведенная продукция соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1079 - 01 [6] и ГОСТ 30390-2013 [1]. В то же время между этими документами имеется принципиальная разница в достижении конечной цели: СанПиН 2.3.6.1079 - 01 [5] предотвращение опасностей (рисков) оценивает по результатам контроля качества готовой продукции, а ГОСТ 30390-2013 [1] - на основе управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
ГОСТ Р 51705.1-2001 [2] включает в себя ряд новых принципиальных терминов и принципов обеспечения качество производимой продукции. В частности, даются следующие дефиниции: 1) опасность: потенциальный источник вреда здоровью человека; 2) опасный фактор: вид опасности с конкретными признаками; 3) риск: сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий. Ключевым положением данного документа является управление риском, основу которого составляет процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий, направленных на устранение причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и на управление риском (устранение риска или снижение его до допустимого уровня. Это означает, что группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП на предприятии общественного питания, должна хорошо ориентироваться в теоретических вопросах концепции риска и вопросах практического управления рисками при производстве кулинарной продукции. В этой связи следует отметить, что введённый с 01.01.2016 г. в действие ГОСТ 30390-2013 [1] содержит положение о том, что продукция, реализуемая населению предприятиями общественного питания, должна быть произведена на основе анализа рисков согласно системе ХАССП.
После утверждения российского ГОСТ Р 51705.1-2001 [2], в котором приведены основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43 и международном стандарте ИСО 22000: 2005. Данный стандарт предусматривает применение контроля качества пищевой продукции на протяжении всей цепочки производства пищевой продукции от поля и фермы до потребителя. Поскольку положения международных принципов мониторинга и управления качеством пищевой продукции признаются и в России, то проблему рисков следует рассматривать в рамках системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, формулирующей требования на различных этапах пищевой цепочки. В этой связи возникает необходимость введения новых принципов реализации на предприятиях общественного питания системы принципов ХАССП, предусматривающих дополнительно следующие компоненты:
- интерактивный обмен информацией между этапами пищевой цепочки;
- системный менеджмент и управление рисками, присущими пищевым продуктам;
- объединение системы ХАССП и программы предварительных условий внедрения системы ХАССП на предприятиях общественного питания, к которым относятся надлежащая гигиеническая практика и надлежащая производственная практика.
Включение в систему ХАССП приведенных выше положений должно быть обязательным для всех организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции непосредственно (сельскохозяйственные производители кормов для животных, растительного и животного сырья для производства пищевой продукции, сервисные организации, промышленные пищевые предприятия и предприятия общественного питания и др.) и косвенно (производители оборудования, чистящих и санитарных средств, упаковочных и других материалов). Это служит одной цели - безопасности продукции за счет устранения или минимизации факторов риска в продуктах питания.
Рассмотрев некоторые понятия, с которыми необходимо ознакомить и обучить студентов во время освоения образовательной программы с учётом корректировок рабочих программ дисциплин, можно предположить, что всё это поможет в дальнейшей профессиональной деятельности[5].
В заключение отметим, что усвоение новых подходов к управлению качеством пищевых продуктов должно быть обеспечено программами обучения в техникумах, колледжах и вузах,персонал предприятий общественного питания должен пройти обучение на специальных курсах по освоению новых принципов управления качеством пищевой продукции.
1. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
3. Димитриев А.Д., Сепиашвили Е.Н. Вопросы качества кулинарной продукции \\ Актуальные социальные проблемы здорового образа жизни и питания населения. Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции. Ответственный за выпуск А.Д. Димитриев, 2015. С. 16-22
4. Димитриев А.Д., Сепиашвили Е.Н. ХАССП как профессиональная составляющая конкурентоспособности будущих технологов продукции общественного питания [Электронный ресурс] // Технологии XXI века в легкой промышленности - (Технологии XXI века в пищевой, перерабатывающей и легкой промышленности). Электронный журнал / МГУТУ. - М., 2014. - Вып. 8. - С. 50-55. - URL: http://mgutm.ru/jurnal/tehnologii_21veka/eni8_chat2/section1/4.pdf
5. Сепиашвили Е.Н. Психологические проблемы профессионального становления будущих специалистов // Образование. Наука. Научные кадры. 2014. №1. С. 228-233.
6. СанПиН 2.3.6.1079 - 01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
7. Gorny D. (1996):Die rechtliche Bedeutung des HACCP-Konzepts und branchenbezogener Codizesnach der EWG-Richtlinie 93/43 ber Lebensmittelhygiene Fleischwirtschaft 76, 3, S. 257-263.
8. Roschnik R. (1985): GHP in der Lebensmittelindustrie. In: Schweizerische Gesellschaft fur Lebensmittelhygiene (SGLH) (Hrsg.): GuteHerstellungspraxis (GHP) fur Lebensmittel Schriftenreihe Band 15, S. 72-90, SGLH, Schwerzenbach.
