Саратов, Саратовская область, Россия
Россия
Россия
Мешхед, Иран
Целью данного исследования является решение технологической проблемы производства желированных де- сертов путем замены желатина (для преодоления религиозных и этических ограничений) некрахмальными полисахари- дами растительного, бактериального и водорослевого происхождения – индивидуально или в бинарной системе, а также изучение структуры десертов, отвечающей за формирование гелевой сетки. Гидроколлоиды широко используются при изготовлении многих продуктов питания для улучшения качественных характеристик и срока годности. Изучаемыми полисахаридами являлись (отдельно или в бинарнах системах) альгинат натрия, пектин, йота-каррагинан, конжаковая камедь, камедь бобов рожкового дерева, ксантановая и гуаровая камеди. Определены полисахариды и их оптимальные концентрации (конжаковая камедь 0,4 % : ксантановая камедь 0,6 %; камедь бобов рожкового дерева 0,2 % : ксантановая камедь 0,8 %; йота-каррагинан 0,4 %) в качестве желирующих агентов при производстве десертов без желатина. Образо- вание гелевой сетки в десертах происходит в результате сложного взаимодействия гидроколлоидов, молочного жира и сахара. Формирование структуры желированных десертов с используемыми полисахаридами происходит уже при тем- пературе 18 ± 2 °С в течение 20–40 мин, в отличие от формирования структуры контрольного образца, протекающей при температуре 4 ± 2 °С в течение 2–3 часов. Органолептическая оценка исследуемых продуктов была оценена дегустаци- онной комиссией по следующим критериям: вкус, цвет, консистенция, запах и внешний вид. Был проведен анализ инди- каторов структуры десертов. Вероятный срок годности был определен на основе оценки влагосодержания и активности воды и составляет (при температуре 4 ± 2 °С) не более 24 часов. Было выявлено несколько экономически выгодных новых составов, успешно воспроизводящих основные признаки хорошо известного и широко потребляемого традиционного де- серта с желатином.
Желированные десерты, некрахмальные полисахариды, желатин, йота-каррагинан, ксантановая ка- медь, камедь бобов рожкового дерева, конжаковая камедь
Традиционно желированные десерты произво- дятся с использованием пищевого желатина, молока или сливок, сахара и ванилина. Для вегетарианцев и потребителей халяльных и кошерных продуктов. Проблема замены желатина на пищевые гидрокол- лоиды существует уже много лет. Но в последнее время, в связи с появлением вируса губчатой эн- цефалопатии крупного рогатого скота, интерес к этой проблеме возрос по всему миру [1]. Гидрокол- лоиды широко используются при изготовлении многих продуктов питания для улучшения каче- ственных характеристик и срока годности. Одним из основных свойств гидроколлоидов является их способность к студнеобразованию. Гидроколлоиды образуют гели путем физических связей их поли- мерных цепей посредством соединения водорода, гидрофобной ассоциации и катионного сшивания. Именно из-за этого гидроколлоидные гели часто на- зывают «физическими гелями» [2, 3].
Механизм и, получающиеся в результате, над- молекулярные структуры, формирующие макроско- пическим образом пищевую систему и достаточно стабильную сеть желированного изделия, важны для полисахаридно-белковых систем.
Целью данного исследования является произ- водство желированного десерта без желатина путем его замены (с целью преодоления религиозных и этических ограничений) полисахаридами (ПС) рас- тительного, бактериального или водорослевого про- исхождения – индивидуально (ПС-1) или в бинарнах системах (ПС-1-ПС-2), а также изучение структуры десертов.
Объекты и методы исследования
Для изготовления десертных гелей были ис- пользованы следующие коммерческие образцы пищевых гидроколлоидов: конжаковая камедь, ксан- тановая камедь (Danisco, Франция); йота-карраги- нан, гуаровая камедь (Sarda Starch Pvd. Ltd, Индия); камедь бобов рожкового дерева Ceratonia siliqua (Sigma-Aldrich Co. LLC, США); альгинат натрия (DuPont Nutrition & Health, Франция); пектин (ZPOW Pektowin, Польша); желатин (Россия).
Для приготовления десертов в качестве ре- цептурных компонентов были использованы са-
хар (ГОСТ 33222-2015); молоко жирностью 3,5 % (ГОСТ 31450-2013); сливки жирностью 20 % (ГОСТ 31451-2013); ванилин (ГОСТ 16599-71 с изм.
№ 1, 2). Питьевая вода (СанПиН 2.1.4.1074-01) была использована для растворения пищевых гидрокол- лоидов.
Дегустационная оценка образцов была произве- дена в лаборатории сенсорного анализа в Мешхед- ском научно-исследовательском институте пищевых наук и технологий (Иран). Органолептическое каче- ство испытанных продуктов было оценено по сле- дующим критериям: внешний вид, консистенция, запах, вкус и цвет. Каждая характеристика была оценена по 5 балльной шкале (0–1 очень плохо, 1–2
плохо, 2–3 удовлетворительно, 3–4 хорошо, 4–5 от- лично). Все баллы суммировали и рассчитывали итоговый балл. Каждый член комиссии оценил каж- дый десерт по 3 раза.
Калорийность десертов определяли расчетным путем согласно общепринятой методике [4].
|
«HygroPalmAw» (Rotronic, Швейцария) с диэлектри- ческим датчиком влажности. Работа датчика осно- вана на изменении проводимости гигроскопичного полимера в зависимости от относительной влажно- сти камеры. Гигрометр состоит из ручного блока с дисплеем и клавишами управления и измерительно- го зонда активности воды. Анализируемый образец отбирается в стаканчик и помещается в измеритель- ную камеру. Сверху устанавливается зонд активно- сти воды. Цикл измерений длится от 3 до 5 минут, после чего на дисплее отображаются значения ак- тивности воды до третьего знака после запятой. Измерения проводились в соответствии с общепри- нятой методикой [5].
Содержание влаги (W) в десертах было опреде- лено термогравиметрическим методом с использова- нием анализатора влажности MX 50 (A&D, Япония). Три грамма образца помещали на алюминиевую пластину и нагревали до 160 °C в течение 5 мин. Было взято среднее значение трех измерений [6].
pH десертов определяли ионометрическим ме- тодом с использованием рН-метра марки Checker (Hanna, США), который был откалиброван по стан- дартным показателям буфера pH.
Неповинных Н. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 43–49
Таблица 1 – Рецептурный состав и сенсорная оценка десертов (выход на 100 г продукта)
Table 1 – Prescription composition and sensory evaluation of desserts (output per 100 g of product)
|
Гидроколлоиды |
Концентрации гидроколлоидов, г |
Рецептурные ингредиенты, г |
Сенсорная оценка, итоговый показатель |
||||
|
Сливки |
Молоко |
Ванилин |
Сахар |
Вода |
|||
|
Желатин (контрольный образец) |
3,5 |
34,7 |
17,3 |
1,2 |
8,3 |
35,0 |
5,0 |
|
Гуаровая камедь : ксантановая камедь |
0,4:0,6 |
34,7 |
44,8 |
10,0 |
4,8 |
||
|
Камедь бобов рожкового дерева : ксантановая камедь |
0,2:0,8 |
34,7 |
44,8 |
10,0 |
5,0 |
||
|
Конжаковая камедь : ксантано- вая камедь |
0,4:0,6 |
34,7 |
44,8 |
10,0 |
5,0 |
||
|
0,4 |
34,7 |
51,4 |
4,0 |
5,0 |
|||
|
Пектин |
0,7 |
34,7 |
48,1 |
7,0 |
4,9 |
||
|
Альгинат натрия |
0,7 |
34,7 |
48,1 |
7,0 |
4,5 |
||
Прочность десертов была исследована с помо- щью прибора Валента, предназначенного для из- мерения прочности желированных продуктов. Результат измерения представлен в граммах [7, 8]. Показатели прочности геля выдаются в диапазоне от 100 г до 3000 г. Погрешность измерений не боль- ше 10 %. Прочность геля (Пг, г) – минимальный вес груза, который необходим для разрушения поверх- ности геля. Прибор представляет собой поршень с полусферической насадкой определенного размера (диаметр 16 мм, высота 10 мм). Поверхность геля, на который надавливала насадка, составляла 2×2 см.
Текстурные свойства желированных десертов (прочность, адгезия, сила адгезии, когезия, коэффи- циент упругости, упругость) изучены с помощью анализатора текстуры CT 3 (Brookfield, США). Ана- лизатор текстуры СТ3 предназначен для измерения создаваемой нагрузки зондами при сжатии испытуе- мого образца десерта, а также высоты перемещения зондов при определении физических и механических свойств, таких как прочность, адгезия, сила адгезии, когезия, коэффициент упругости, упругость. Прин- цип действия анализатора основан на преобразовании датчиком нагрузки, приложенной к испытываемому образцу, в аналоговый электрический сигнал, изме- няющийся пропорционально этой нагрузке. Испыта-
ния проводятся путем однократного воздействия на испытуемый образец путем сжатия. В ходе теста в каждый момент времени измеряется усилие, которое необходимо приложить для деформации, вплоть до заданного момента окончания теста. Полученные за- висимости позволяют оценить текстурные свойства желированных десертов. Для исследований была ис- пользована проба TA5 (цилиндрическая проба диаме- тром 12,7 мм), вес пробы – 10 г.
Результаты и их обсуждение
Рецептурный состав и данные сенсорной оценки десертов представлены в таблице 1.
Из данных, представленных в таблице 1, следует, что десерты, изготовленные с применением полиса- харидов (камедь бобов рожкового дерева : ксантано- вая камедь; конжаковая камедь : ксантановая камедь; йота-каррагинан), имеют лучшие сенсорные характе- ристики, чем десерты на основе гуаровой и ксантано- вой камедей, пектина и альгината натрия. Итоговый показатель сенсорной оценки составил 5,0.
Данные по пищевой ценности и калорийности десертов представлены в таблице 2.
По данным, представленным в таблице 2, можно видеть, что калорийность десертов не изменяется при замене желатина на некрахмальные полисаха-
Таблица 2 – Пищевая ценность и калорийность десертов (выход на 100 г продукта)
Table 2 – Nutritional and calorie value of the desserts (output per 100 g of product)
|
Гидроколлоиды |
Концентрации гидроколлоидов, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углево- ды, г |
Пищевые волокна/ клетчатка, г |
Зола, г |
Калорийность, ккал |
|
Желатин (контрольный образец) |
3,5 |
4,5 |
4,1 |
11,7 |
– |
0,39 |
102 ± 2 |
|
Гуаровая камедь : ксантановая камедь |
0,4:0,6 |
2,3 |
5,0 |
13,2 |
0,69 |
0,52 |
109 ± 2 |
|
Камедь бобов рожково- го дерева : ксантановая камедь |
0,2:0,8 |
2,3 |
5,0 |
13,2 |
0,69 |
0,52 |
109 ± 2 |
|
Конжаковая камедь : ксантановая камедь |
0,4:0,6 |
2,3 |
5,0 |
13,2 |
0,69 |
0,52 |
109 ± 2 |
|
0,4 |
2,5 |
5,3 |
13,2 |
0,28 |
0,57 |
112 ± 2 |
|
|
Пектин |
0,7 |
2,4 |
5,2 |
13,3 |
0,48 |
0,54 |
110 ± 2 |
|
Альгинат натрия |
0,7 |
2,4 |
5,2 |
13,3 |
0,48 |
0,54 |
110 ± 2 |
Nepovinnykh N.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 43–49
Таблица 3 – Физико-химические свойства десертов
Table 3 – Physical and chemical properties of the desserts
|
Гидроколлоиды |
Концентрации гидроколлоидов, г |
Прочность геля (Пг, г) |
Активность воды (aw) |
Содержание влаги (W), % |
pH |
|
Желатин (контрольный образец) |
3,5 |
840 |
0,965 ± 0,003 |
70,8 ± 0,4 |
6,91 ± 0,02 |
|
Гуаровая камедь: ксантановая камедь |
0,4:0,6 |
150 |
0,964 ± 0,003 |
70,8 ± 0,4 |
6,93 ± 0,01 |
|
Камедь бобов рожкового дерева: ксантановая камедь |
0,2:0,8 |
250 |
0,965 ± 0,001 |
71,9 ± 0,2 |
6,92 ± 0,03 |
|
Конжаковая камедь: ксантановая камедь |
0,4:0,6 |
290 |
0,964 ± 0,001 |
71,6 ± 0,1 |
6,93 ± 0,03 |
|
0,4 |
210 |
0,964 ± 0,003 |
70,8 ± 0,4 |
6,93 ± 0,03 |
|
|
Пектин |
0,7 |
150 |
0,965 ± 0,003 |
71,6 ± 0,6 |
6,94 ± 0,03 |
|
Альгинат натрия |
0,7 |
100 |
0, 965 ± 0,003 |
71,6 ± 0,6 |
6,93 ± 0,03 |
риды в связи с увеличением в рецептуре количества молока (табл. 1). Образование гелевой сетки в десер- тах происходит в результате сложного взаимодей- ствия гидроколлоидов, молочного жира и сахара. Формирование структуры желированных десертов с используемыми полисахаридами происходит при температуре 18 ± 2 °С в течение 20–40 мин, в отли- чие от формирования структуры контрольного об- разца с использованием желатина, протекающей при температуре 4 ± 2 °С в течение 2–3 часов в условиях холодильной камеры [15].
Данные по физико-химическим свойствам десер- тов представлены в таблице 3.
Из данных, представленных в таблице 3, следует, что все образцы можно отнести к группе скоропортя- щихся продуктов, так как их показатель активности воды составляет более 0,9. Нужно отметить, что де- серты с некрахмальными полисахаридами имеют не только лучшие сенсорные показатели (табл. 1), но и лучшие показатели прочности гелей, характеризу- ющиеся более нежной пластичной текстурой, в от- личие от контрольного образца, имеющего упругую
«резиноподобную» консистенцию. При этом десерты с использованием альгината натрия и пектина при концентрации 0,7 % не держат форму и растекаются при порционировании. Поэтому использование дан- ных полисахаридов в указанных концентрациях не целесообразно для приготовления желированных десертов. Следует отметить, что использование по- лисахаридов в больших концентрациях будет приво- дить к удорожанию готового продукта. Полученные результаты также подкрепляются данными о синер- гическом эффекте между используемыми гидро- коллоидами. Не образующие гели, по отдельности полисахариды (ксантановая камедь и галактоманна- ны) обычно используются в совместных комбинаци- ях для улучшения текстурных свойств и получения прочных гелей [3, 9–14].
Таким образом, лучшие образцы десерты с поли- сахаридами были отобраны для дальнейшего иссле- дования и производства.
При исследовании текстурных показателей же- лированных десертов (на анализаторе текстуры CT 3 Brookfield) судили о их прочности по величи- не напряжения сдвига в момент разрушения студня
(разрыва сплошности) в сравнении с контрольным образцом. Приложенная нагрузка, создаваемая ана- лизатором, деформирует испытуемый образец. Так- же производится измерение значения величины этой нагрузки. Обработка полученных эксперименталь- ных данных осуществляется с помощью специа- лизированного программного обеспечения Texture PRO CT. Система в реальном времени регистрирует значение нагрузки, необходимой для погружения индентора на заданную глубину, и в зависимости от настроек оператора выводятся в табличном или гра- фическом виде. На рисунке 1 представлен пример деформационной кривой, полученной на анализато- ре текстуры CT 3 Brookfield.
Из рисунка 1 видно, что усилие, необходимое для продавливания образца, увеличивается до опреде- лённого предела. После чего наклон кривой умень- шается и усилие достигает практически постоянного значения (плато) пока не происходит продавливание поверхности (нарушение сплошности желе). В этот момент на кривой отмечается перелом (Peak Positive Force – положительный пик силы). Значение силы, приложенной в этот момент на единицу площади, принималось за величину прочности желированных десертов. После достижения заданной глубины по-
|
Градиент модуля (только из исходной кривой) |
Пиковая положительная сила. Прочность
Общая отрицательная площадь. Адгезионная способность (показатель вязкости)
Общая положительная площадь. Вязкость
Пиковая отри- цательная сила. Адгезионная сила
Рисунок 1 – Пример деформационной кривой, полученной на анализаторе CT 3 Brookfield
Figure 1 – An example of the deformation curve obtained on the CT 3 Brookfield analyzer
Неповинных Н. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 1 С. 43–49
Таблица 4 – Текстурные показатели желированных десертов
Table 4 – Textural indicators of the gelatinized desserts
|
Гидроколлоиды |
Концентрации гидроколлоидов, г |
Прочность, МПа |
Адгезия, МДж |
Сила адгезии, Н |
Когезия, МДж |
Коэффициент упругости |
Упругость, Н |
|
Желатин (контроль- ный образец) |
3,5 |
0,15 ± 0,02 |
0,48 ± 0,02 |
10,02 ± 0,02 |
0,52 ± 0,01 |
0,87 ± 0,01 |
1,02 ± 0,01 |
|
Камедь бобов рожкового дерева: ксантановая камедь |
0,2:0,8 |
0,15 ± 0,02 |
1,43 ± 0,02 |
0,07 ± 0,01 |
0,39 ± 0,01 |
0,97 ± 0,02 |
0,36 ± 0,02 |
|
Конжаковая камедь: ксантановая камедь |
0,4:0,6 |
0,41 ± 0,26 |
1,22 ± 0,23 |
0,07 ± 0,01 |
0,21 ± 0,01 |
0,96 ± 0,02 |
0,51 ± 0,05 |
|
0,4 |
0,13 ± 0,03 |
0,19 ± 0,04 |
0,05 ± 0,04 |
0,32 ± 0,01 |
0,82 ± 0,06 |
0,24 ± 0,01 |
гружения (на представленном графике этот момент совпадает с достижением положительного пика) начинается движение индентора в обратную сто- рону. Величина усилия принимает отрицательное значение за счёт сил адгезионного взаимодействия поверхности индентора и образца, которые препят- ствуют его поднятию. При этом в определённый момент (Peak Negative Force – отрицательный пик силы) разрывные усилия превышают величину адге- зионных сил и происходит отрыв индентора от по- верхности образца.
При равномерном отрыве нагрузка прикладывает- ся перпендикулярно плоскости исследуемого образца. При этом адгезия характеризуется нормальной силой, отнесённой к единице площади контакта, т. е. нор- мальным напряжением. Ход проведения испытаний аналогичен исследованию прочности желированных изделий, но в данном случае фиксируют величину не положительного, а отрицательного пика силы.
Проведение испытаний когезионных сил ана- логично исследованию прочности желированных десертов. Однако в данном случае в держателе при- бора и вместо поворотного столика закрепляют зажимы для проведения испытаний на разрыв. Ис- следуемый образец помещают между зажимами и проводят испытания до полного разделения образца на две части [16].
Обработка и хранение всех экспериментальных данных текстуры осуществляется с помощью специ-
ализированного программного обеспечения Texture PRO CT.
Текстурные показатели желированных десертов, в сравнении с контрольным образцом, измеренные на анализаторе текстуры CT 3 Brookfield, представ- лены в таблице 4.
Как видно из данных таблицы 4, разработанные образцы характеризовались низкими показателями упругости, по сравнению с контрольным образ- цом, упругость которого составляла 1,02 ± 0,01 Н. Несмотря на сниженные показатели упругости, остальные текстурные показатели эксперименталь- ных образцов были сравнимы с показателями кон- трольного образца и даже превосходили их. Это подтверждают данные, приведенные в таблице 4. Очевидно, что текстурные характеристики десер- тов с используемыми полисахаридами по показа- телям силы адгезии, когезии и упругости лучше, чем текстурные показатели контрольного образца с желатином (сила адгезии, упругость и когезия сни- жаются, что придает десертам более нежную кон- систенцию). Это подтверждается также сенсорной оценкой образцов.
На рисунке 2 представлены разработанные об- разцы желированных десертов без желатина в срав- нении с контрольным образцом.
Десерты с некрахмальными полисахарида- ми не изменяли свойства структуры в течение 48 часов при температуре 4 ± 2 °С (не наблюдал-
(а) (б) (с) (д)
Рисунок 2 – Десерты: (а) контрольный образец с желатином 3,5 %; (б) камедь бобов рожкового дерева 0,2 % : ксантановая камедь 0,8 %; (с) конжаковая камедь 0,4 % : ксантановая камедь 0,6 %; (д) йота-каррагинан 0,4 %
Figure 2 – Desserts: (a) control sample with gelatin 3.5%; (b) locust bean gum 0.2% : xanthan gum 0.8 %; (c) konjac gum 0.4% : xanthan gum 0.6%; (d) iota-carrageenan 0.4%
Nepovinnykh N.V. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 1, pp. 43–49
ся синерезис). На основании исследования ми- кробиологических показателей и требований СанПиН 2.3.2.1324-03 установлено, что оптималь- ный срок годности десертов (при температуре 4 ± 2 °С) не более 24 часов.
Выводы
В ходе исследований разработаны рецептуры желированных десертов с заменой желатина на не- крахмальные полисахариды. Изучены сенсорные, физико-химические и текстурные показатели же- лированных десертов. Полученные данные показы- вают, что характеристики разработанных десертов без желатина сопоставимы с характеристиками кон- трольного образца по показателю прочности и даже превосходят их по таким текстурным показателям, как сила адгезии, когезия, упругость.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта инте- ресов.
Финансирование
Исследования поддержаны грантом Президен- та Российской Федерации для молодых российских ученых МД-2464.2018.8 по теме «Проектирование состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений» и научного проекта на тему «Раз- работка десертов с пониженной калорийностью и улучшенными качественными характеристиками», реализуемого между группами ученых Саратовского государственного аграрного университета (Россия) и Мешхедского научно-исследовательского института пищевых наук и технологий (Иран).
1. Gelatin alternatives for the food industry / N. A. Morrison, G. Sworn, R. C. Clark [et al.] // Progress in Colloid & Polymer Science. - 1999. - Vol. 114. - Р. 127-131.
2. Agoub, A. A. Effect of guar gum on “weak gel” rheology of microdispersed oxidised cellulose (MDOC) / A. A. Agoub,E. R. Morris, X. Xie // Gums and Stabilisers for the Food Industry 17: The Changing Face of Food Manufacture: The Role of Hydrocolloids / P. A. Williams, G.O. Phillips. - Cambridge, UK : Royal Society of Chemistry, 2014. - P. 184-189.
3. Phillips, G. O. Handbook of hydrocolloids / G. O. Phillips, P. A. Williams. - Cambridge, UK : Woodhead Publishing Limited, 2000. - 450 р.
4. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
5. ГОСТ Р ИСО 21807-2015. Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды. М. : Стандартинформ, 2016. - 14 с.
6. Фатьянов, Е. В. Разработка усовершенствованных методик определения массовой доли влаги в пищевых про- дуктах / Е. В. Фатьянов, А. К. Алейников, А. В. Евтеев. - Саратов : Саратовский государственный аграрный университет, 2011. - 29 с.
7. ГОСТ 26185-84. Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа. М. : Стандар- тинформ, 2018. - 32 с.
8. ГОСТ 11293-89. Желатин. Технические условия. М. : Издательство стандартов, 1991. - 24 с.
9. Imeson, A. P. Carrageenan / A. P. Imeson // Handbook of hydrocolloids / G. O. Phillips, P. A. Williams. - Boca Raton, USA : CRC Press LLC, 2002. - P. 87-102.
10. Norton, I. T. Fluid gels, mixed fluid gels and satiety / I. T. Norton, W. J. Frith, S. Ablett // Food Hydrocolloids. - 2006. - Vol. 20, № 2-3. - Р. 229-239. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2004.03.011.
11. Verbeken, D. Textural properties of gelled dairy desserts containing κ-carrageenan and starch / D. Verbeken, O. Thas,K. Dewettinck // Food Hydrocolloids. - 2004. - Vol. 18, № 5. - Р. 817-833. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2003.12.007.
12. Rees, D. A. Structure, conformation and mechanism in the formation of polysaccharide gels and networks / D. A. Rees// Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry. - 1969. - Vol. 24. - P. 267-332. DOI: https://doi.org/10.1016/S0065- 2318(08)60352-2.
13. Abbaszadeh, A. The effect of polymer fine structure on synergistic interactions of xanthan with konjac glucomannan/ A. Abbaszadeh, T. J. Foster // Gums and Stabilisers for the Food Industry 16 / P. A. Williams, G. O. Phillips. - Cambridge, UK : Royal Society of Chemistry, 2012. - P. 151-162.
14. Птичкин, И. И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И. И. Птичкин, Н. М. Птичкина. - Саратов : Типография № 6, 2012. - 95 с.
15. Ortega, D. Dessert gels prepared from alginate and gellan gum / D. Ortega, G. R. Sanderson // Gums and Stabilisers for the Food Industry 7 / G. O. Phillips, P. A. Williams, D. J. Wedlock. - Oxford : Oxford University Press, 1994. - P. 385-392.
16. Муратова, Е. И. Реология кондитерских масс: монография / Е. И. Муратова, П. М. Смолихина. - Тамбов : ФГ- БОУ ВПО «ТГТУ», 2013. - 188 с.
