В работе представлены результаты исследований биологической ценности и безопасности сырокопченых колбас с применением электромагнитной обработки низкими частотами мясного сырья и стартовых культур.
электромагнитное воздействие, стартовые культуры, модельный фарш, сырокопченые колбасы.
Введение. Традиционно технология сырокопченых колбас предусматривала использование для их изготовления охлажденного мясного сырья высокого качества. В связи с сокращением поголовья скота и дефицитом, главным образом, охлажденной говядины с 90-х гг. прошлого века многие мясоперерабатывающие предприятия, выпускающие сырокопченые колбасы, перешли на использование размороженного мясного сырья, в том числе имеющего значительные отклонения в качестве [1,2]. В свою очередь это привело к нестабильности качества выпускаемой продукции и производственным потерям, связанным с появлением технологического брака [3,4].
Одним из путей решения проблемы сокращения брака, стабилизации качества сырокопченых колбас и увеличения производства, является применение прогрессивных технологий. Одной из таких технологий является внедрение электромагнитной обработки низкими частотами (ЭМП НЧ) мясного сырья и стартовых культур [5,6].
Целью данной работы является изучение биологической ценности сырокопченых колбас, приготовленных по традиционной технологии и с применением электромагнитной обработки стартовых культур и мясного сырья.
Объекты и методы исследования. Объектом исследования являются сырокопченые колбасы, произведенные на базе учебно-науно-производственного комплекса «Агробиотехпереработка» Кубанского ГАУ. В качестве контроля была взята технология сырокопченых колбас в соответствии с
ТУ 9213-006-00422020-2002 «Колбасы сырокопченые полусухие. Технические условия». В качестве опыта была взята та же технология, но с внесенными изменениями – мясное сырье на этапе посола обрабатывали ЭМП НЧ с частотой 100 Гц в течение 30 мин; стартовые культуры обрабатывали ЭМП НЧ с частотой 45 Гц в течение 60 мин.
Биологическая оценка сырокопченой колбасы осуществлялась традиционными экспериментальными методами на растущих лабораторных крысах-самцах в течение 28 дней [7].
Анализ переваримости белков in vitro. Способность пищеварительных ферментов подвергать гидролизу белки сырокопченых колбас определяли по методу А. А. Покровского [7].
Результаты исследования. Определение перевариваемости белков протеолитическими ферментами позволяет в большей степени спрогнозировать степень утилизации белков организмом человека [8]. Результаты исследования по перевариваемости in vitro образцов сырокопченых колбас, изготовленных по двум рецептурам: с добавлением ГДЛ и стартовых культур (контроль) и стартовых культур и мясного сырья, обработанных ЭМП НЧ представлены в таблице 1.
1. Нестеренко, А. А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №8. - С. 216-219.
2. Акопян, К. В. Способы интенсификации созревания сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - №7. - С. 95-98.
3. Акопян, К. В. Формирование аромата и вкуса сырокопченых колбас [Текст] / К. В. Акопян, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. - 2014. - №7. - С. 93-95.
4. Нестеренко, А. А. Функционально-технологические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №8. - С. 223-226.
5. Нестеренко А. А. Изучение действия электромагнитного поля низких частот на мясное сырье [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №4. - С. 224-227.
6. Нестеренко, А. А. Влияние активированных электромагнитным полем низких частот стартовых культур на мясное сырье / Нестеренко А. А., Горина Е. Г. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №05(099).- С. 786-802. - IDA [article ID]: 0991405053. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/53.pdf, 1,063 у.п.л.
7. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]/Л.В. Антипова, И.А.Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
8. Нестеренко, А. А. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур [Текст] / А. А. Нестеренко, К. В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - №8. - С. 219-221.
9. Нестеренко, А. А. Биологическая ценность и безопасность сырокопченых колбас с предварительной обработкой электромагнитным полем низких частот стартовых культур и мясного сырья / Нестеренко А. А., Акопян К. В. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2014. - №05(099). - С. 772 - 785. - IDA [article ID]: 0991405052. - Режим доступа:http://ej.kubagro.ru/2014/05/pdf/52.pdf, 0,875 у.п.л.
