Влияние вида упаковки на качество и хранимоспособность сливочного масла

Захарова Марина Борисовна; Пирогова Екатерина Николаевна; Топникова Елена Васильевна

doi:10.21603/2073-4018-2024-4-6

УДК 63

ВЛИЯНИЕ ВИДА УПАКОВКИ НА КАЧЕСТВО И ХРАНИМОСПОСОБНОСТЬ СЛИВОЧНОГО МАСЛА Влияние вида упаковки на качество и хранимоспособность сливочного масла

АА Аа

Опубликовано в Сыроделие и маслоделие · Номер 4 · Страницы 91–100 · Рубрика: Оригинальная статья

DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-4-6

Получено: 24.07.2024 Одобрено: 01.11.2024 Опубликовано: 27.11.2024 Язык публикаций: RUS

Авторы

ЗА

Захарова Марина Борисовна

ПИ

Пирогова Екатерина Николаевна

ТО

Топникова Елена Васильевна

ЗА

Захарова Марина Борисовна

Ученая степень: кандидат технических наук

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия

ПИ

Пирогова Екатерина Николаевна

ТО

Топникова Елена Васильевна

Ученая степень: доктор технических наук

АННОТАЦИЯ

В статье изложены результаты исследований влияния упаковки сливочного масла в различной газовой среде на его качество и хранимоспособность; дана оценка проявления возможных микробиологических рисков в процессе хранения при регламентированном ГОСТ 32261-2013 температурном режиме 3 ± 2 °С и в условиях аггравированной температуры 10 ± 1 °С, а также исследовано влияние модифицированной газовой среды на органолептические характеристики. Для исследований использовали сливочное масло Крестьянское массовой долей жира 72,5 %, в процессе хранения которого анализировали органолептические, микробиологические и физико-химические показатели стандартизованными методами и с применением научных методик. Полученные результаты показали, что использование модифицированной газовой среды с содержанием углекислого газа 100 % неприемлемо для упаковки сливочного масла по причине несоответствия его органолептических показателей предъявляемым требованиям, что обусловлено высокой растворимостью СО2 в водной и жировой фазе масла и появлением кислого, содового и щиплющего привкуса с мыльным (щелочным) оттенком. Использование модифицированной газовой среды с содержанием углекислого газа 30 % и азота 70 % обеспечивает задержку развития аэробной микрофлоры, но не препятствует развитию БГКП и дрожжей и не способствует сохранению органолептических показателей сливочного масла. Упаковка масла в кашированную фольгу с дополнительной защитной пленкой флоу-пак под вакуумом снижает интенсивность окислительных процессов, предотвращает развитие плесневых грибов, что является положительным эффектом для увеличения сроков годности масла, имеющего низкую исходную бактериальную обсемененность.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

сливочное масло, микробиологические риски, упаковка, модифицированная газовая среда, хранимоспособность

Текст

Текст (PDF)

Читать Скачать

1. Мяленко, Д. М. Особенности санитарно-химических и органолептических исследований упаковочных полимерных материалов / Д. М. Мяленко // Молочная промышленность. 2021. № 2. С. 8–10. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-02-8-10; https://www.elibrary.ru/gfhavw

2. Коулз, Р. Упаковка пищевых продуктов / Р. Коулз, Д. Мак Дауэлл, М. Дж. Кирван. – СПб.: Профессия, 2008. – 408 с.

3. Вышемирский, Ф. А. Комбинированный материал на основе алюминиевой фольги для сливочного масла / Ф. А. Вышемирский, О. И. Смирнова, Г. М. Свириденко, М. Э. Дергунова // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 5. С. 39–41. https://www.elibrary.ru/kzwssv

4. Гуща, Ю. М. Увеличение сроков годности сливочного масла / Ю. М. Гуща, Е. В. Топникова, Н. В. Иванова // Молочная промышленность. 2018. № 3. С. 28–32. https://www.elibrary.ru/yorraj

5. Рожкова, О. Д. Особенности процесса упаковки пищевых продуктов под вакуумом с газовой средой / О. Д. Рожкова // Известия ТулГУ. Технические науки. 2019. № 5. С. 51–55. https://www.elibrary.ru/joqmkj

6. Mullan, M. Modified Atmosphere Packaging / M. Mullan, D. Mc. Dowell // Food and Beverage Packaging Technology. Blackwell Publishing Ltd, 2011. P. 262–293. https://doi:https://doi.org/10.1002/9781444392180.ch10

7. King, A. D. Influence of carbon dioxide up on the metabolism of Pseudomonas aeruginosa / A. D. King, C. W. J. Nagel // Food Science. 1975. V. 40. P. 362–366. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1975.tb02202.x

8. Li, P. The regulation of carbon dioxide on food microorganisms: A review. / P. Li, J. Mei, J. Xie // Food Research International. 2023. Vol. 172. 113170. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113170

9. Kolbeck, S. Effect of high levels of CO2 and O2 on membrane fatty acid profile and membrane physiology of meat spoilage bacteria / S. Kolbeck [et al.] // European Food Research and Technology. 2021. Vol. 247. P. 999–1011. https://doi.org/10.1007/s00217-020-03681-y

10. Брайен, Р. О. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р.О. Брайен. – СПб.: Профессия, 2007. – 752 с.

11. Магаюмова, О. Н. Упаковка продукции в модифицированной газовой среде / О. Н. Магаюмова, Г. Б. Белокурова // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. 2020. № 13. С. 164–175. https://www.elibrary.ru/yrbakw

12. Лисицын, А. Б. Технология упаковки. Вакуумирование или модифицированные газовые среды / А. Б. Лисицын, Е. А. Евстафьева, М. А. Куприянов // Все о мясе. 2007. № 5. С. 32–33. https://www.elibrary.ru/kuskzb

13. Топникова, Е. В. Основные факторы, обеспечивающие качества и хранимоспособность масла из коровьего молока / Е. В. Топникова // Сыроделие и маслоделие. 2011. № 4. С. 51–54. https://www.elibrary.ru/ofxwuz

14. Guzmán-Chozas, M. 2-thiobarbituric acid test for lipid oxidation in food: Synthesis and spec troscopic study of 2-thiobarbituric acidmalonaldehyde adduct / M. Guzmán-Chozas, I. M. Vicario-Romero, R. Guillén-Sans // Journal of the American Oil Chemists’ Society. 1998. Vol. 75(12). Р. 1711–1715. https://doi.org/10.1007/s11746-998-0321-3

PDF Текст JATS XML

Главный редактор

Просеков Александр Юрьевич

5738

загрузок

ГОСТ

Захарова М. Б., Пирогова Е. Н., Топникова Е. В. Влияние вида упаковки на качество и хранимоспособность сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. 2024. №. 4. С. 91-100. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-4-6. (дата обращения: 27.09.2026).

MLA

Захарова Марина Борисовна, Пирогова Е. Н., Топникова Е. В.. "Влияние вида упаковки на качество и хранимоспособность сливочного масла." Сыроделие и маслоделие.4 (2024): 91-100. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-4-6.

APA

Захарова М. Б., Пирогова Е. Н., Топникова Е. В. (2024). Влияние вида упаковки на качество и хранимоспособность сливочного масла. Сыроделие и маслоделие(4), 91-100. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-4-6

Chicago

Захарова Марина Борисовна, Пирогова Е. Н., Топникова Е. В.. "Влияние вида упаковки на качество и хранимоспособность сливочного масла." Сыроделие и маслоделие, no. 4 (2024): 91-100. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-4-6.

WIKI

{{cite journal | author = Захарова М. Б., Пирогова Е. Н., Топникова Е. В. | title = Влияние вида упаковки на качество и хранимоспособность сливочного масла | journal = Сыроделие и маслоделие | year = 2024 | issue = 4 | pages = 91-100 | doi = 10.21603/2073-4018-2024-4-6 }}

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

ВЛИЯНИЕ ВИДА УПАКОВКИ НА КАЧЕСТВО И ХРАНИМОСПОСОБНОСТЬ СЛИВОЧНОГО МАСЛА Влияние вида упаковки на качество и хранимоспособность сливочного масла

Подтверждение