Влияние соотношения основных компонентов на свойства плавленого сыра для экстремального питания

Калабушкин Василий Валерьевич; Шишкина Анастасия Николаевна; Алексеева Елена Васильевна

doi:10.21603/2073-4018-2026-1-49

УДК 63

ВЛИЯНИЕ СООТНОШЕНИЯ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА СВОЙСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА ДЛЯ ЭКСТРЕМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Влияние соотношения основных компонентов на свойства плавленого сыра для экстремального питания

АА Аа

Опубликовано в Сыроделие и маслоделие · Номер 1 · Страницы 54–60 · Рубрика: Оригинальная статья

DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-1-49 · EDN: NKZENI

Получено: 09.01.2026 Одобрено: 12.02.2026 Опубликовано: 12.03.2026 Язык публикаций: RUS

Авторы

КА

Калабушкин Василий Валерьевич

SPIN

ШИ

Шишкина Анастасия Николаевна

АЛ

Алексеева Елена Васильевна

КА

Калабушкин Василий Валерьевич

Ученая степень: кандидат технических наук

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Россия · Углич

SPIN

ШИ

Шишкина Анастасия Николаевна

АЛ

Алексеева Елена Васильевна

АННОТАЦИЯ

В статье представлены результаты исследования влияния типа и дозировки углеводных компонентов на физико-химические и органолептические показатели плавленых сыров, пригодных для питания людей, находящихся в экстремальных условиях. В экспериментах использовали модели пастообразного и ломтевого плавленого сыра, в рецептурах которых варьировали соотношение белков, жиров и углеводов. В качестве углеводных компонентов применяли модифицированный крахмал и мальтодекстрин, которые не формируют выраженный сладкий вкус у готовых продуктов. Установлено, что внесение крахмала в количестве более 7,5 % приводит к снижению активной кислотности (с 5,90 до 5,50 ед. рН), ухудшению пластичности консистенции и появлению крахмального привкуса. Допустимым пределом соотношения белков, жиров и углеводов в плавленом сыре с крахмалом является 1:2,1:0,8. Добавление мальтодекстрина приводит к увеличению рН плавленого сыра. При его содержании выше 20,5 % (соотношение белки:-жиры:углеводы 1:1,02:2,7) наблюдаются дефекты консистенции (неоднородная, несвязная) и вкуса (горечь, излишняя соленость), что приводит к отбраковке плавленых сыров. Результаты исследования демонстрируют, что целенаправленное введение углеводов позволяет корректировать энергетическую ценность и метаболические свойства плавленого сыра, пригодного для использования в экстремальных условиях, но их содержание требует строгого ограничения. Научно обоснованы максимальные дозировки углеводных компонентов в плавленых сырах: 10 % для модифицированного крахмала и 20,5 % для мальтодекстрина. Полученные данные служат технологической основой для разработки специализированных продуктов, включая сухие плавленые сыры, с оптимальным составом и качеством.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

плавленый сыр, экстремальные условия, состав, свойства, мальтодекстрин, крахмал

Финансирование

Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по государственному заданию № FGUS-2024-0008 Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН.

Текст

Текст (PDF)

Читать Скачать

1. Новиков, В. С. Функциональное питание человека при экстремальных воздействиях / В. С. Новиков, В. Н. Каркищенко, Е. Б. Шустов. – СПб.: Политехника-принт, 2017. – 346 с.

2. Тутельян, В. А. Эпидемиология питания: Россия 2018–2023 / В. А. Тутельян [и др.]. – М.: ТД ДеЛи, 2024. – 270 с.

3. Стаценко, Е. С. Новая технология пищевых концентратов для питания в экстремальных условиях / Е. С. Стаценко, О. В. Скрипко, О. В. Литвиненко // Научно-технический прогресс: актуальные и перспективные направления будущего : Сборник материалов V Международной научно-практической конференции. – Кемерово: ООО «Западно-Сибирский научный центр», 2017. – С. 132–133. https://elibrary.ru/ypqzvd

4. Pasiakos, S. M. Nutritional requirements for sustaining health and performance during exposure to extreme environments / S. M. Pasiakos // Annual Review of Nutrition. 2020. Vol. 40(1). P. 221–245. https://doi.org/10.1146/annurev-nutr-011720-122637

5. Нагорнев, С. Н. Влияние климатогеографических факторов Арктики на здоровье человека: метаболические и патофизиологические аспекты / С. Н. Нагорнев [и др.] // Russian Journal of Rehabilitation Medicine. 2019. № 2. С. 4–30. https://elibrary.ru/uqftzn

6. Talbot-Walsh, G. A review on technological parameters and recent advances in the fortification of processed cheese / G. Talbot-Walsh, C. Selomulya, D. Kannar // Trends in Food Science & Technology. 2018. Vol. 81. P. 193–202. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.09.023

7. Alimardanova, M. Improving the quality and the technology of processed cheeses / M. Alimardanova, Zh. Akpanov, A. Prosekov // Potravinarstvo. 2023. Vol. 17. P. 788–800. https://doi.org/10.5219/1911

8. Цыганова, Т. Б. Перспективы включения функциональных продуктов в рацион питания военнослужащих как факторов адаптации организма к экстремальным условиям несения службы / Т. Б. Цыганова, Р. Б. Темираев, М. Р. Цалоева // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2023. № 2(40). С. 138–146. https://doi.org/10.55196/2411-3492-2023-2-40-138-146; https://elibrary.ru/izvhjw

9. Botella-Martínez, C. Healthier oils: A new scope in the development of functional meat and dairy products: A review / C. Botella-Martínez [et al.] // Biomolecules. 2023. Vol. 13(5). Art. no. 778. https://doi.org/10.3390/biom13050778

10. Верхошанский, Ю. В. Основы специальной физической подготовки спортсменов / Ю. В. Верхошанский – М.: Советский спорт, 2021. – 332 с.

11. Аверьянова, И. В. Динамика основных показателей углеводного обмена и возможные причины его нарушения в осенний и зимний периоды года у современных жителей-северян / И. В. Аверьянова, О. О. Алешина // Acta Biomedica Scientifica. 2024. Т. 9, № 5. С. 142–149. https://doi.org/10.29413/ABS.2024-9.5.15; https://elibrary.ru/inpzvv

12. Murray, B. Fundamentals of glycogen metabolism for coaches and athletes / B. Murray, C. Rosenbloom // Nutrition reviews. 2018. Vol. 76(4). Р. 243–259. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuy001

13. Clemente-Suárez, V. J. The Burden of Carbohydrates in Health and Disease / V. Ja. Clemente-Suárez [et al.] // Nutrients. 2022. Vol. 14(18). Art. no. 3809. https://doi.org/10.3390/nu14183809

14. Скрипачева, Е. Н. Современный психологический подход к проблеме питания / Е. Н. Скрипачева, П. К. Назарова // Вестник Московского информационно-технологического университета – Московского архитектурно-строительного института. 2022. №. 1. С. 61–68. https://doi.org/10.52210/2224669X_2022_1_61; https://elibrary.ru/lsvycq

PDF Текст JATS XML

Главный редактор

Просеков Александр Юрьевич

1546

загрузок

ГОСТ

Калабушкин В. В., Шишкина А. Н., Алексеева Е. В. Влияние соотношения основных компонентов на свойства плавленого сыра для экстремального питания // Сыроделие и маслоделие. 2026. №. 1. С. 54-60. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-1-49. EDN: NKZENI. (дата обращения: 24.09.2026).

MLA

Калабушкин Василий Валерьевич, Шишкина А. Н., Алексеева Е. В.. "Влияние соотношения основных компонентов на свойства плавленого сыра для экстремального питания." Сыроделие и маслоделие.1 (2026): 54-60. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-1-49. EDN: NKZENI.

APA

Калабушкин В. В., Шишкина А. Н., Алексеева Е. В. (2026). Влияние соотношения основных компонентов на свойства плавленого сыра для экстремального питания. Сыроделие и маслоделие(1), 54-60. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-1-49 EDN: NKZENI.

Chicago

Калабушкин Василий Валерьевич, Шишкина А. Н., Алексеева Е. В.. "Влияние соотношения основных компонентов на свойства плавленого сыра для экстремального питания." Сыроделие и маслоделие, no. 1 (2026): 54-60. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-1-49. EDN: NKZENI.

WIKI

{{cite journal | author = Калабушкин В. В., Шишкина А. Н., Алексеева Е. В. | title = Влияние соотношения основных компонентов на свойства плавленого сыра для экстремального питания | journal = Сыроделие и маслоделие | year = 2026 | issue = 1 | pages = 54-60 | doi = 10.21603/2073-4018-2026-1-49 }} EDN: NKZENI

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

Подтверждение