В статье рассмотрены особенности и перспективы использования различных видов микроорганизмов в составе стартовых культур при производстве колбасных изделий различного состава и ассортиментных групп. Доказано, что использование стартовых культур способствует интенсификации производственного цикла при одновременном повышении качества конечной продукции.
мясные системы, микроорганизмы, биомодификация мяса.
УДК 664.642.2
Использование стартовых культур в производстве колбасных изделий
The use of starter cultures in the production of sausage products
Курчаева Е.Е., доцент, к.т.н.
Колтунова С.А., студент
Лютикова А.О., аспирант
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I», Воронеж, Россия
DOI: 10.12737/6199
Аннотация: В статье рассмотрены особенности и перспективы использования различных видов микроорганизмов в составе стартовых культур при производстве колбасных изделий различного состава и ассортиментных групп. Доказано, что использование стартовых культур способствует интенсификации производственного цикла при одновременном повышении качества конечной продукции.
Summary: The article describes the characteristics and prospects of the use of different types of microorganisms in the composition of starter cultures in the production of sausage products of different composition and product groups. It is proved that the use of starter cultures contributes to the intensification of the production cycle while improving the quality of the final product.
Ключевые слова: мясные системы, микроорганизмы, биомодификация мяса.
Key words: meat system, microorganisms, biomodification of meat.
В настоящее время возникает потребность расширения ассортимента при одновременном сохранении качества и снижения себестоимости колбасных изделий за счет внедрение новых технологий, направленных на интенсификацию производственного процесс при получении колбасных изделий.
1. Хамагаева И.С. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий/ И.С. Хамагаева И.А. Ханхалаева Л.И. Заиграива-Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ. - 2006. - 257 с.
2. Пат.2305943 Р.Ф., МПК А22с 11/00, А23L 1/314, A23L 1/317. Способ производства сырокопченых колбасных изделий/ Степанов А.А., заявл. 02.03.2005; опубликовано 20.09.2007. БЮЛ:№26.
3. Пат.2337572 РФ.МПК A23L 1/31,A23B 4/023., Способ производства деликатесногомясного продукта/ Забалуева Ю.Ю., заявлено 21.03.2007; Опубликовано 10.11.2008 Бюл. №31.
4. Пат. 2366304 Р.Ф МПК A23L 1/317, A23L 1/314., Способ изготовления сырокопченых колбас/ Текутьева Л.А., заявлено 29.11.2007; Опубликовано 10.09.2009 Бюл.№25
5. Пат. 2367685 Р.Ф., МПК C12N 1/20., Препарат бактериальный для производства ферментированных мясных изделий и биотрансформации мясного сырья. / Хорольский В.В., заявлено 19.12.2007., Опубликовано: 20.09.2009 Бюл. № 26.
6. Пат. 2375925 Р.Ф. МПК A23L 1/317., Способ производства варено-копченых колбас/ Хамагаева И.С., заявлено 04.06.2008; Опубликовано: 20.12.2009 Бюл. № 35
7. Пат. 2446716 Р.Ф. МПКA23L 1/325 ,A23L 1/317., Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной / Ангелюк В.П., заявлено 01.10.2010; Опубликовано: 10.04.2012 Бюл. № 10.
8. Пат. 2473247 Р.Ф. МПК A23L 1/31., Способ производства варено-копченого продукта из говядины. / Хамагаева И.С., заявлено 15.06.2011; Опубликовано: 27.01.2013 Бюл. № 3
