Барнаул, Россия
Барнаул, Россия
Москва, Россия
В статье представлен новый подход к оценке консистенции сыров с помощью дефометра – устройства, которое измеряет твердость и упругость материалов. Применение этой технологии потенциально может улучшить процесс контроля качества сыров. Описаны принципы работы дефометра и его применение для определения консистенции сыров. Наиболее распространенным прибором для оценки твердости сыров являются пенетрометры. Однако пенетрометр позволяет оценить только твердость сыра, но не его пластичность. Более объективно упругие и пластические свойства сыра можно измерить с использованием дефометра «Реокон-240», разработанного в «Сибирском НИИ сыроделия». Твердость сыра при этом характеризуется максимальным значением усилия, действующего на сжимающий индентор, а упругость – величиной падения усилия на инденторе. Индентор при измерении движется с постоянной скоростью, сжимая образец сыра с исходного размера 10 мм до величины 6,4 мм. В этом положении индентор фиксируется и в сжатом образце сыра происходит релаксация напряжения, усилие на инденторе снижается. Представлены результаты экспериментов, проведенных с целью сравнения данных, полученных с помощью дефометра, с традиционными методами определения структурно-механических свойств. Полученные на дефометре «Реокон-240» данные о твердости образцов сыров имеют высокую степень корреляции с данными, полученными классическим пенетрационным способом. Установлено, что минимальный коэффициент релаксации у сыра пармезан – этот сыр имеет наибольшую твердость и менее склонен к релаксации напряжений. Наибольший коэффициент релаксации у брынзы, она более пластична. Эти данные хорошо коррелируют с массовой долей влаги в сыре и могут быть использованы при объективной инструментальной оценке консистенции сыров. Прибор можно также использовать при исследовании процессов прессования сырной массы, где особенно важна пластичность сыра. Режим работы прибора можно при необходимости изменять, что расширяет сферу его применения (например, для оценки реологических характеристик плодов и ягод).
сыроделие, реология, структурно-механические свойства сыров, консистенция сыра
1. Гудков, А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. – М.: Де Ли принт, 2003. – 800 с.
2. Малкин, А. Я. Реология: концепции, методы, приложения: авториз. пер. с англ. яз. / Малкин А. Я., Исаев А. И. – СПб.: Профессия, 2010. – 557 с.
3. Мусина, О. Н. Реология / О. Н. Мусина. – М., Берлин: Директ-Медиа, 2015. – 146 с.
4. Косой В. Д. Реология (на примере молочной отрасли): монография / В. Д. Косой, Н. И. Дунченко, М. Ю. Меркулов. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева, 2010. – 472 с.
5. Мусина, О. Н. Процессы и оборудование в производстве натуральных сыров: монография / О. Н. Мусина, А. А. Майоров. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2019. – 176 с.
6. Табачников, В. П. Физико-химическая интерпретация и методы исследования процессов сычужного свертывания молока / В. П. Табачников // Физико-химическая механика сыродельного производства: труды ВНИИМС. 1973. № 12. С. 3–10.
7. Майоров, А. А. Современные приборы контроля за процессом свертывания молока / А. А. Майоров, О. Н. Мусина // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 1. С. 31–33. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2023-1-31-33; https://www.elibrary.ru/ssjlul
