Исследование влияния полимерных пакетов с высокой паропроницаемостью на качество полутвердых сыров

Орлова Елена Анатольевна; Мошкина Наталья Анатольевна

doi:10.21603/2073-4018-2026-3-63

УДК 63

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПОЛИМЕРНЫХ ПАКЕТОВ С ВЫСОКОЙ ПАРОПРОНИЦАЕМОСТЬЮ НА КАЧЕСТВО ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ Исследование влияния полимерных пакетов с высокой паропроницаемостью на качество полутвердых сыров

АА Аа

Опубликовано в Сыроделие и маслоделие · Номер 3, 2026 · Страницы 14–20 · Рубрика: Оригинальная статья

DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-3-63 · EDN: DZYDFQ

Получено: 02.06.2026 Одобрено: 04.08.2026 Опубликовано: 09.09.2026 Язык публикаций: RUS

Авторы

ОР

Орлова Елена Анатольевна

МО

Мошкина Наталья Анатольевна

ОР

Орлова Елена Анатольевна

Ученая степень: кандидат технических наук

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия – филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН Россия · Углич

МО

Мошкина Наталья Анатольевна

АННОТАЦИЯ

Обеспечение стабильного качества полутвердых сыров в процессе созревания и хранения – актуальная задача современной сыродельной отрасли. Одним из ключевых факторов, влияющих на формирование органолептических свойств и выход готового продукта, является тип упаковочного материала, регулирующего влагообмен и газообмен с окружающей средой. Целью исследования являлось установление влияния новых пакетов с высокой паропроницаемостью «Амивак МВР-С» на формирование и сохранение физико-химических и органолептических показателей качества полутвердых сыров. Объектами послужили образцы сыра Голландский, три вида полимерных пакетов, полимерное покрытие. В ходе работы определяли активную кислотность, распределение влаги по слоям сырной головки, усушку за 90 суток и проводили органолептическую оценку. Установлено, что тип покрытия значимо влияет на распределение влаги: наименьшие потери массы зафиксированы в пакетах с низкой паропроницаемостью «Амивак СН-В-7» (0,30 ± 0,07 %), в «Амивак МВР-С» усушка составила 4,54 ± 0,07 %, в «Pak-Age» – 5,57 ± 0,07 %. В сырах с натуральной коркой и полимерным покрытием усушка достигала 13,46 ± 0,04 и 10,49 ± 0,05 % соответственно, при этом в поверхностных слоях наблюдалось значительное отклонение активной кислотности от нормативных значений. Органолептический анализ показал, что увеличение паропроницаемости ведет к ухудшению консистенции и обеднению вкуса в периферийных слоях. Сделан вывод, что тестируемые полимерные пакеты, включая «Амивак МВР-С», являются эффективным решением для производства сыров с низкой температурой второго нагревания, обеспечивая требуемый вкусоароматический профиль и приемлемый уровень потерь массы.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

сыр полутвердый, полимерные пакеты, созревание, хранение, качество сыров

Текст

Текст (PDF)

Читать Скачать

1. Орлова, Е. А. Новое покрытие «Экокроут жидкий воск» в технологии созревания корковых сыров / Е. А. Орлова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2022. № 1. С. 35–37. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-1-35-37; https://elibrary.ru/nfdqxj

2. Орлова, Е. А. Сорбиновая кислота в сыроделии / Е. А. Орлова, В. А. Мордвинова, Н. Н. Оносовская // Сыроделие и маслоделие. 2024. № 3. С. 45–51. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-3-2; https://elibrary.ru/cmbgxw

3. Снежко, А. Г. Развитие современных защитных технологий снижения потерь в сыроделии / А. Г. Снежко [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 6. С. 16–19. https://elibrary.ru/xiibfj

4. Senoussi, A. A comprehensive overview of traditional containers versus edible coatings in cheese maturation: New insights into microbial biodiversity, cultural heritage, challenges and food safety / A. Senoussi, A. A. Hayaloğlu // Trends in Food Science & Technology. 2026. Vol. 170. Art. no. 105608. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.105608

5. Nastaj, M. Influence of the maturation process on physicochemical parameters of long-ripened Bursztyn cheeses during 72 months of aging / M. Nastaj [et al.] // International Dairy Journal. 2026. Vol. 180. Art. no. 106704. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2026.106704

6. Рогов, Г. Н. Упаковка бескорковых сыров: практические советы из многолетнего опыта / Г. Н. Рогов // Сыроделие и маслоделие. 2023. № 2. С. 25–27. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2023-2-25-27; https://elibrary.ru/gqacyk

7. Рогов, Г. Н. Практические советы по упаковке бескорковых сыров / Г. Н. Рогов // Технический оппонент. 2023. № 2(10). С. 33–36. https://elibrary.ru/mnrvfy

8. Рогов, Г. Н. Больше, чем просто защита: системы упаковки как инструмент управляемого созревания сыра / Г. Н. Рогов, Т. С. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2026. № 2. С. 66–68. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-2-55; https://elibrary.ru/kcycyi

9. Falih, M. A. Enhancing safety and quality in the global cheese industry: A review of innovative preservation techniques / M. A. Falih [et al.] // Heliyon. 2024. Vol. 10(23). Art. no. e40459. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e40459

10. Zambrini, A. V. Packaging of Cheeses: Technologies and recent innovations / A. V. Zambrini, R. Bombardieri // Reference Module in Food Science. – Elsevier, 2026. https://doi.org/10.1016/B978-0-443-34158-8.00090-6

11. Орлова, Е. А. Влияние барьерных показателей полимерных пакетов на качество и хранимоспособность фасованных сыров / Е. А. Орлова, В. А. Мордвинова, Г. М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 6. С. 12–14. https://elibrary.ru/xiibez

12. Cachon, R. Modified atmosphere packaging and controlled atmosphere packaging / R. Cachon, P. Girardon, A. Voilley // Gases in Agro-Food Processes. 2019. P. 319–431. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812465-9.00015-3

13. Renoldi, N. Effect of the shifting from multi-layer systems towards recyclable mono-material packaging solutions on the shelf-life of portioned semi-hard cheese / N. Renoldi [et al.] // Food Packaging and Shelf Life. 2024. Vol. 46. Art. no. 101363. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2024.101363

14. Сорокина, Н. П. Состав и свойства заквасочной микрофлоры для полутвердых сыров / Н. П. Сорокина, Е. В. Кураева, А. В. Шпак // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 3. С. 42–46. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-3-42-46; https://elibrary.ru/zvgqxb

PDF Текст JATS XML

Главный редактор

Просеков Александр Юрьевич

211

загрузок

ГОСТ

Орлова Е. А., Мошкина Н. А. Исследование влияния полимерных пакетов с высокой паропроницаемостью на качество полутвердых сыров // Сыроделие и маслоделие. 2026. №. 3. С. 14-20. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-3-63. EDN: DZYDFQ. (дата обращения: 29.09.2026).

MLA

Орлова Елена Анатольевна, Мошкина Н. А.. "Исследование влияния полимерных пакетов с высокой паропроницаемостью на качество полутвердых сыров." Сыроделие и маслоделие.3 (2026): 14-20. DOI: https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-3-63. EDN: DZYDFQ.

APA

Орлова Е. А., Мошкина Н. А. (2026). Исследование влияния полимерных пакетов с высокой паропроницаемостью на качество полутвердых сыров. Сыроделие и маслоделие(3), 14-20. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-3-63 EDN: DZYDFQ.

Chicago

Орлова Елена Анатольевна, Мошкина Н. А.. "Исследование влияния полимерных пакетов с высокой паропроницаемостью на качество полутвердых сыров." Сыроделие и маслоделие, no. 3 (2026): 14-20. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2026-3-63. EDN: DZYDFQ.

WIKI

{{cite journal | author = Орлова Е. А., Мошкина Н. А. | title = Исследование влияния полимерных пакетов с высокой паропроницаемостью на качество полутвердых сыров | journal = Сыроделие и маслоделие | year = 2026 | issue = 3 | pages = 14-20 | doi = 10.21603/2073-4018-2026-3-63 }} EDN: DZYDFQ

Скопировать

Экспорт: BibTeX EndNote RefMan RusMARC

Подтверждение